Kozje dobrote v objemu Polhograjcev

V zgodnjespomladanskih dneh se začenja za kozjo druščino na kmetiji Orešnikovih najlepši čas – skakljanja in paše na razgibanih travnikih ob kmetiji. Do pozne jeseni so večji del dneva na prostem, ko se narava ovije v mraz, pa se za nekaj mesecev preselijo v hlev. Obdobje paše na prostem je obenem tudi čas najbolj pestrega in najokusnejšega nabora izdelkov iz kozjega mleka, ki jih pridelujejo v Sirarstvu Orešnik v vasi Šentjošt nad Horjulom v objemu Polhograjskega hribovja.

Na kmetiji domuje čreda približno sto mlečnih koz. Iz njihovega mleka pridelujejo trde sire, od manj do bolj zorjenih, mehke sire (s plesnijo in rdečo mažo), skuto, namaze, roladice, jogurte, sirotko … Vse izdelke pridelujejo iz surovega mleka, s čimer zagotavljajo pestro paleto okusov in arom. »Samo če ohranimo mleko takšno, kakršno dobimo z molžo, s tistim, kar so živali pojedle, z bakterijami z vimen …, lahko zagotavljamo izdelke, ki so značilni za neko območje. Pri nas so rožice, recimo, drugačne kot na Bovškem; zato je lahko postopek pridelave sira popolnoma enak, a bosta imela sira različen okus. Surovo mleko te razlike poglablja in zagotavlja bolj izrazite in za neko območje značilne okuse. Saj so tudi siri iz pasteriziranega mleka lahko dobri, ampak je različnost njihovih okusov veliko bolj ozka. Ima jasne meje, je brez širine. Poleg tega so izdelki iz surovega mleka bolj zdravi, saj s pasterizacijo v mleku uničimo ali spremenimo cel kup stvari, ki so za človeka dobre,« razlaga Irena Orešnik, ki se je začela ukvarjati s kozjerejo skupaj z možem Dejanom pred dobrimi petindvajsetimi leti.

Poleg tega, pridaja, živali, ki se pasejo na prostem in na travnikih, ki so rastlinsko pestri, zagotavljajo mleko s snovmi, ki ugodno vplivajo na naše zdravje. »Pri nas je pašna sezona od sredine aprila do konca novembra in v tem času je mleko najboljše. Nanj namreč vpliva tudi to, kako se živali počutijo, kaj jedo.«

Po znanje na Nizozemsko

Zakonca Orešnik sta zgodbo kozjereje in sirarstva začela v devetdesetih, ko kozji mlečni izdelki še niso uživali toliko medijske naklonjenosti kot je zdaj, in ko povpraševanje po njih še ni bilo tako veliko, vsaj med širšo populacijo ne. Leta 1991 sta kupila prve koze, »bolj za ’hec’, da smo imeli doma kozje mleko. Dve leti zatem sva kupila prvo čredo.«

Irena Orešnik je agronomka po izobrazbi, s kmetovanjem pa ni imela izkušenj, in tudi njen mož ne. Oba sta bila zaposlena v Ljubljani. »Kar je pomenilo, da sva dobrega pol leta odhajala zdoma v temi in se vračala domov v temi. Od življenja v vasi, ki je obdano z izjemno lepo naravo, nisva imela ničesar,« pripoveduje sogovornica. »Zato sva nenehno razmišljala, kako bi lahko doma preživljala več časa.« In prav koze so bile tiste, ki so ju odtrgale od službe v mestu.

Ko sta se lotila kozjereje, sta sprva razmišljala samo o molži in prodaji mleka, ki da je zelo iskano v bolnišnicah, kakor so ju bodrili, a se je potem izkazalo, da so bili to le prazni obeti. »O siru nisva niti razmišljala, saj o sirarstvu nisva vedela ničesar. Sva pa dojela, da bova morala začeti kaj pridelovati iz mleka … Na nekem posvetu kmetijske svetovalne službe je nekdo pripovedoval o kozjereji in sirarstvu na Nizozemskem – in tako smo z možem in tremi majhnimi otroki (zdaj so štirje, op. p.) sedli v avto in se odpeljali na Nizozemsko. Obiskali smo nekaj kmetij in na eni od njih, s katero še zdaj prijateljujemo, dobili vsa potrebna znanja o sirarstvu. Vse so nam povedali – pri nas nam ni uspelo izvedeti ničesar! Njihova filozofija, ki jo tudi sama podpiram, je bila, da je znanje nesmiselno skrivati. Na koncu tako ali tako uspe zgolj peščici tistih, s katerimi ga delijo, tem pa bi uspelo tudi brez njihove pomoči; zagotovo bi se znašli. Morda bi jih do uspeha povedla malce daljša pot, ampak bi jo prehodili. Bistveno bolje je sodelovati kot si nabirati nasprotnike.«

Od pasteriziranega k surovemu mleku

Z znanjem z Nizozemskega so pri Orešnikih sprva pridelovali sir in druge izdelke iz pasteriziranega mleka. Francija, razlaga Irena Orešnik, pa jim je kmalu odprla nova znanja in »nas indoktrinirala s surovim mlekom in filozofijo, ki nam je veliko bliže in ki sva jo z Majdo Tumpej pozneje uveljavili v Sloveniji. Zdaj smo ena redkih držav v Evropi, kjer lahko brez večjih težav pridelujemo izdelke iz surovega mleka.«

Orešnikove dobrote so naprodaj na kmetiji, vsako soboto dopoldne na viški tržnici v Ljubljani in v nekaterih trgovinah. Njihovi siri so nepogrešljiv del ponudbe gostilne Grič v Šentjoštu, ki je z lokalno in ustvarjalno kuhinjo čedalje bolj priljubljena. S tem pa so postali Orešnikovi siri zanimivi tudi za druge gostince, še zlasti za ljubljanske, je povedala Irena Orešnik. So tudi del blagovne znamke Dobrote Blagajeve dežele, kulinaričnega projekta občine Dobrova – Polhov Gradec, za obiskovalce pripravijo pokušnje svojih dobrot. Svoj dom odprejo željnim izkušnje življenja in dela na kmetiji. »K nam prihajajo domači študenti, tujci … Če le imamo čas zanje. Otroci precej potujejo, zato so njihove sobe pogosto prazne in lahko kdo prespi v njih. Smo zelo odprti. Hitro se znamo prilagoditi, radi smo z ljudmi, radi se pogovarjamo. In všeč nam je, če svet prihaja k nam. Del ga prepotujemo sami, del pa ga pride k nam,« se nasmehne sogovornica.

Na kmetiji je zdaj približno sto koz in še nekaj drugih živali. »To je število, ki je za nas še obvladljivo. Imamo nekaj zaposlenih, saj si ne želimo biti privezani na kmetijo. Zavedamo se, da živimo samo enkrat, zato hočemo živeti tako, da imamo ob delu čas zase, za družino, za potovanja,« pravi Irena Orešnik, ki precej potuje tudi delovno. »Sem svetovalka za kmetijsko statistiko in pomagam vladam, ministrstvom, statističnim uradom oziroma tistim, ki so pristojni zanjo, vzpostavljati sistem kmetijske statistike, ki bo usklajen z evropsko. To je projektno delo, na nikogar nisem vezana.« Zamisli za širitev in dopolnitev kmetije oziroma dejavnosti z možem sicer imata, a jih, vsaj večine ne, ne nameravata uresničevati – to prepuščata otrokom, ki so zdaj v letih, ko iščejo svojo pot; a samo, kot poudari Irena Orešnik, če se bodo sami odločili za to in če bodo v tem videli priložnost.

Mateja Gruden