Brez dobre hrane si nas večina življenja preprosto ne zna predstavljati. Gastronomija je globoko povezana z različnimi kulturami, pogosto zajema njihove temeljne vrednote in združuje ljudi prek okusov, običajev ter tradicij. Kot rad poudari etnolog Janez Bogataj – »hrana je diplomatsko orožje« in eden ključnih načinov povezovanja ljudi. In res – turisti pogosto izbirajo destinacije prav zaradi kulinarike, saj prek lokalnih okusov spoznavajo nove kulture. Gastronomija je torej več kot hrana – je identiteta, povezovanje z drugimi, doživetje in celo motiv za potovanje.
Ustvarjanje pogojev za zeleno gastronomijo
A sodobni ritem življenja nas pogosto sili v izbiro hitre, poceni, močno predelane in vnaprej pripravljene hrane. Tudi pri izbiri nastanitve in gostinskih storitev velikokrat prevladujejo diskontne možnosti, kar vpliva tudi na kakovost hrane, ki jo zaužijemo. Obroki z nizko prehransko vrednostjo, polni aditivov, pesticidov in kemikalij, dolgoročno niso dobra pot do zdravja – niti pot do kakovostne turistične izkušnje.
Prav zato se v zadnjih letih na evropski ravni dogajajo pomembni premiki. Evropska komisija je celovito pristopila k različnim problematikam na področju pridelave, predelave in ponujanja hrane. Oblikovana je bila strategija ‘Od vil do vilic’, ki skrbi za visoko raven varnosti in kakovosti prehranjevanja. Gre za integriran pristop, ki povezuje vse dele prehranske verige – od kmeta do krožnika gosta – in zagotavlja, da je hrana v EU ne le varna, ampak tudi trajnostna in bolj družbeno odgovorna. Strategija vključuje stroge nadzorne mehanizme, sodelovanje z mednarodnimi organizacijami in močno povezavo z Evropsko agencijo za varnost hrane (EFSA).
Slovenija pri tem ni izjema – nasprotno, na področju zakonodaje o uporabi pesticidov smo med državami z najstrožjimi pravili. Prav zaradi nenehnega informiranja o kakovostni hrani so posledično tudi potrošniki vse bolj pozorni na izvor živil, želijo okusiti avtentičnost, podpreti lokalne pridelovalce in s svojo izbiro prispevati k ohranjanju okolja. Zato zanimanje za trajnostno in zeleno gastronomijo vse bolj raste, vse več pozornosti namenjamo uporabi kakovostnih sezonsko in ekološko pridelanih živil. Izobraženi in odgovorni gostje vse bolj prepoznavajo pomen okolju prijaznih receptur, zmanjševanja odpadkov ter podpore lokalnim pridelovalcem. To odpira ogromne priložnosti za gostinsko in turistično industrijo. Hoteli, restavracije in drugi ponudniki, ki v svoje delovanje vključujejo zelene prakse, si ne gradijo le trajnostne prihodnosti, temveč tudi zvestobo in zaupanje gostov.
Opolnomočenje kadrov za zeleno gastronomsko ponudbo
Seveda trajnostna gastronomija ni brez izzivov. Veliko zaposlenih še vedno nima dovolj znanja o trajnostnih praksah, sodelovanju z lokalnimi dobavitelji ali inovativnih načinih zmanjševanja okoljskega odtisa. Uradno ovrednotenega izobraževanja na tem področju je premalo, zato je smiselno ponuditi sodobne, prilagodljive oblike učenja. In tu pridejo v igro mikrodokazila – kratka, ciljno usmerjena izobraževanja, ki vsem zainteresiranim omogočajo, da hitro pridobijo znanja o trajnostni gastronomiji. Mikrodokazila so praktična, dostopna in prilagojena realnim potrebam gostinske panoge.
Slovenija se že uveljavlja kot gastronomska destinacija – naša chefinja je nastopala v Netflixovi oddaji, imamo ambasadorko slovenske kulinarike, vedno več restavracij si utira pot na zemljevid mednarodne prepoznavnosti. A če želimo resnično izstopati, moramo vlagati v izobraževanja in pridobiti znanja ter veščine v industriji, ki se razvija z bliskovito hitrostjo. Le tako bodo naši gastronomi postali ambasadorji odgovornih praks in bo Slovenija zasijala kot zgled zelene gastronomije v svetu.
Podnaslov: Povezovanje teorije s prikazom dobrih praks
V okviru Nacionalnega okvira izobraževanja (NOO) je za umeščanje novih znanj na področju gastronomskega turizma tako na Fakulteti za turizem Univerze v Mariboru potekalo kratko izobraževanje Zelena gastronomija. Program je poudarjal povezovanje teoretičnih vsebin s praktičnimi primeri iz prakse, pri čemer so imele ključno vlogo terenske vaje in obiski izbranih ponudnikov. Udeleženci izobraževanja so bili predstavniki razvojnih agencij, samostojni podjetniki ter nosilci dopolnilne dejavnosti na kmetijah. Vsebine, ki jih je izobraževanje povzelo, so vključevale naslednja področja:
(1) certificiranje ponudbe in mreženje,
(2) oblikovanje produktov in trženje zelene gastronomije,
(3) socialno podjetništvo in nasledstvo v družinskih podjetjih,
(4) odgovorno upravljanje gostinskih podjetij.
Udeleženci so se pri tem seznanili z organizacijskimi in tehnološkimi rešitvami podjetja Jezeršek gostinstvo na področju omejevanja zavržkov hrane. Predstavljeni so bili postopki načrtovanja jedilnikov, digitalna orodja za spremljanje porabe ter inovativni pristopi k uporabi presežkov. Poudarjen je bil pomen sistematičnega dela in odgovornega ravnanja s surovinami, ki omogočata zmanjševanje okoljskega odtisa ter prispevata k dolgoročni trajnostni usmeritvi podjetja.
Na ekološkem posestvu Trnulja so udeležencem predstavili pomen certificirane ekološke gostinske ponudbe, ki temelji na načelih ekološke pridelave in trajnostnega upravljanja. Ogled je omogočil vpogled v celovit pristop zagotavljanja certificirane ekološke storitve. Predstavljena je bila zgodba lastne pridelave surovin ter priprave in ponudbe jedi, ki temelji na pridobitvi ekološkega certifikata kot elementa zagotavljanja kakovosti, zaupanja potrošnikov in diferenciacije na trgu. Gospodarica Urša je izjemno kakovost ekološko pridelanih živil potrdila tudi s postrežbo nostalgičnega ekološkega koruznega pudinga, ki postaja na posestvu prava kulinarična zvezda.
Zaključek
V času nenehnih sprememb je vloga kakovostne gastronomske ponudbe, ki krepi naše zdravje in hkrati sporoča zgodbo destinacije, nujna z različnih vidikov. S prepletom certificiranih pridelkov in storitev dosežemo stabilne povezave v dobavni verigi hrane do končne gostove izkušnje. Pomembno je, da z izobraževanjem za zeleno gastronomijo ustvarimo učinkovito metodologijo, ki preobremenjenim ponudnikom omogoča sledenje ustaljenim korakom za nadzor nad kakovostjo hrane in doseganjem partnerskih mrež, ki krepijo prehransko, socialno in ekonomsko stabilnost gastronomske destinacije.
Projekt sofinancirata Republika Slovenija, Ministrstvo za visoko šolstvo, znanost in inovacije RS, in Evropska unija – NextGenerationEU. Projekt se izvaja skladno z načrtom v okviru razvojnega področja Pametna, trajnostna in vključujoča rast, komponente Krepitev kompetenc, zlasti digitalnih in tistih, ki jih zahtevajo novi poklici in zeleni prehod (C3 K5), za ukrep investicija F. Izvajanje pilotnih projektov, katerih rezultati bodo podlaga za pripravo izhodišč za reformo visokega šolstva za zelen in odporen prehod v Družbo 5.0: projekt Pilotni projekti za prenovo visokega šolstva za zelen in odporen prehod.
Besedilo: Mojca Polak in Nadja Mlakar
Fotografije: Mojca Polak
