Zaradi Michelinove zvezdice nismo dvignili cen

Uroš Štefelin, eden od dobitnikov prestižne Michelinove zvezdice, ostaja na realnih tleh. Verjame v svojo ekipo, slovenskega kmeta in svoje recepte – zaradi tega je Vila Podvin tudi ena od šestih restavracij, ki so jo neizprosni Michelinovi inšpektorji prepoznali in jo postavili na svetovni zemljevid najboljših kulinaričnih doživetij. V Sloveniji je sicer letos zasijalo sedem zvezdic v šestih restavracijah (Hiša Franko je prejela dve).

Uroš Štefelin, najprej čestitke za Michelinovo zvezdico. Kako je ta veliki uspeh vplival na organizacijo v vaši kuhinji – zdaj lahko verjetno na podelitev pogledate z bolj trezno glavo?

Naša kuhinja deluje tako kot pred prejetjem priznanja. Veseli smo, hkrati pa je to res velika odgovornost.

Verjetno so redki kuharji, ki si ne bi želeli zvezdice, mednarodnega priznanja za svoje delo. Je to za vas breme, kuhate s tresočo se roko, če se lahko pošalim, ali v tem vidite novo poslovno priložnost?

Naša usmeritev je bila vedno ena in edina – tradicija na sodoben način. Zelo veseli smo, da k nam zaidejo tudi domačini. Želimo si, da tako tudi ostane. Res ne želimo ničesar spreminjati, seveda pa kot vedno stremimo h kakovosti, raziskujemo lokalne tradicionalne zgodbe, povezujemo vse akterje v destinaciji in uživamo v kuhanju.

Michelinovi inšpektorji so patruljirali po slovenskih restavracijah. Ste jih opazili, ste imeli kdaj občutek, da vas ocenjujejo, ali so bili res tako zelo neopazni?

Poleti se med večinoma domače goste pomeša veliko tujih in res nismo vedeli, kdo bi nas lahko ocenjeval. Mi se s tem nismo obremenjevali, saj je naš moto, da vsakega gosta, ki pride k nam, postrežemo enako. Za nas ni razlike, ali v našo restavracijo pride sosed ali Michelinov inšpektor. Oba bosta dobila enako postrežbo in razvajanje.

Prisegate na lokalne sestavine, osebno sodelujete s kmeti iz okolice, se z njimi povezujete … Kako pomembne so kakovostne sestavine za eksplozijo okusov?

Sestavina je osnova! To je najbolj pomembno. Paziti je treba, da jo s kuhanjem le nadgradiš, ne pa uničiš. Slovenija je bogata, kar se tiče kakovostne hrane, tega se res še premalo zavedamo. Če uporabimo domač material od kmeta, hrano, ki jo na njivi ali v hlevu (živino) pridela zase, in nam del tega odstopi, smo lahko brez skrbi, da je sestavina, ki jo dobimo, kvalitetna. Z dobro hrano nam ni treba nadgraditi okusov. Korenje, ki ga dobiš pri lokalnem kmetu, ima popolnoma drugačen okus kot tisto, ki ga denimo pripeljejo iz Nizozemske.

Prisegate na tradicionalno slovensko kuhinjo, za katero se, ko jo predstavljamo tujcem, pogosto zdi, da se vrti okoli klobase, zelja in krompirja. Vi dokazujete, da to nikakor ne drži.

Ohranjanje pristnih okusov na sodoben način, prilagajanje sodobnemu načinu življenja z jedmi, porcijami itd., je nujno za razvoj slovenske kulinarike. Če kuhaš sezonske tradicionalne jedi, ki so bile na mizi naših prednikov, in jih recimo nadgradimo z novimi okusi, lahko dobiš vrhunsko jed.

Kje iščete navdih za kulinarične presežke?

Ideje nenehno plešejo v meni, traja pa, da se skristalizirajo. Ideje plemenitim s prebiranjem kuharskih knjig, obiskovanjem restavracij, spremljanjem kulinarične scene na splošno. Največ jedi se izlušči, ko sem sproščen in neobremenjen, največkrat se mi kakšen recept porodi, ko uživam v naravi.

Pri vas se recimo na krožniku znajde riba s sipo, bujto repo in limono. Na prvi pogled nenavadna kombinacija, ki se je izkazala za zmagovalno. So kakšne kombinacije jedi, o katerih ste tudi vi sprva dvomili, a se je izkazalo, da se okusi neverjetno prepletajo?

Delam po instinktu, ne kopiram receptov. Če mi gre neka stvar v glavi skupaj, jo preizkusim na krožniku. Vsako stvar, ki jo ponudimo gostu, najprej sami testiramo, kreiramo pa jo vedno po občutku in nikoli ne dvomim o kombinaciji. Navadno je tako, da ko nastane jed v glavi, je v realnosti prav takšna, kot sem si jo zamislil.

Obujate stare slovenske jedi, na naše krožnike sta se zaradi vas vrnili hruška tepka in polenta trdinka. Kako kulinarično bogata je Slovenija, za katero se zdi, da jo hitro premamijo svetovni kulinarični trendi, ki nas naredijo lažno site?

Cenim svoje kolege, ki se lotijo eksperimentiranja z drugimi svetovnimi trendi, a mi sledimo in se držimo tradicije. V naši kuhinji ni praškov, ki se pogosto dodajajo jedem, pri nas so na štedilniku lonci in veliko kuhamo. Zavedamo se, da lahko največ okusov potegnemo iz dobrega živila. Treba se je zavedati, da je Slovenija zlata dežela z različnimi podnebnimi regijami, kar vpliva na sestavine, in slovenski kuharji smo privilegirani, saj imamo izredno bogastvo sestavin za ustvarjanje.

Vas je Michelinova zvezdica spodbudila k iskanju novih receptov? Snujete kakšne novosti?

Novosti snujemo z ekipo vsak dan! Kot rečeno – delujemo naprej po ustaljenem načinu (smeh). Zvezdico smo dobili zaradi načina dela, v katerega verjamemo, v kreiranju dobrot uživamo, zato tudi nismo spreminjali cen. Verjamemo v svoje znanje, tradicijo in kuhanje, zato ga, tudi če zvedico izgubimo, ne bomo spreminjali, saj verjamemo, da je to, kar delamo, dobro.

Delo vrhunskega kuharskega mojstra še zdaleč ni lahko. Kakšen je vaš delovni urnik – ga sploh imate? Verjetno se vam novi recepti po glavi pletejo tudi ponoči?

Kuhanje je način življenja. Odklop pomeni, da nimam pri sebi telefona! Sicer sem pa ponoči tako zelo utrujen, da spim in nimam blokca na nočni omarici. Zame ni urnika. Ko je restavracija odpra, sem v kuhinji, ko ne, je treba postoriti še marsikaj drugega, nabaviti sestavine ipd. Najboljše ideje pa dobim v naravi, če si vzamem dve urici zase in grem na kolo ali konja. Takrat gledam in opazujem svet okoli sebe, in če recimo vidim staro jablano, razmišljam, kako jo uporabiti v kuhinji (smeh).

Katera hrana pa vas, ko niste v vlogi ustvarjalca, nasiti, zadovolji, kaj si privoščite, ko niste v službi?

Zelo rad imam domačo salamo in jedi na žlico. Zelo rad se usedem tudi na letalo in odpotujem v tujino ter poskusim hrano v restavracijah, ki se mi zdijo posebno zanimive. Obožujem pa tudi tajsko hrano. V njej res uživam, a to je kulinarika, ki je zaradi drugačnih sestavine ne morem uporabiti pri svojem delu, zato grem v Azijo zgolj uživat in razvajat brbončice.

S svojimi kulinaričnimi kreacijami navdušujete tudi mlade, pripravljate kuharske delavnice za otroke, s Turistično zvezo sodelujete pri projektu Zlata kuhalnica. Zakaj je tako zelo pomembno vlagati v mlade in jih izobraževati o pomeni zdrave, lokalno pridelane hrane?

Mladi nas bogatijo, brez njih ni prihodnost. Mladim je treba pokazati lepoto kuharstva in strežbe, zgodbe, ki jih govorijo jedi, da vsi skupaj bolje spoznamo našo kulinarično dediščino. Tega ne počnem, da bi vzgajal bodoče kuharjem, ampak jedce. Če mladim povemo, kaj je kakovostna in zdrava hrana, mislim, da smo veliko naredili za zdravje naših državljanov in spoštovanje tradicije, ki lahko z globalizacijo hitro izgine. Premalo se zavedamo, koliko dobrih stvari imamo.

Kakšen je sicer odziv mladine na vaše kuhanje? Mnoge starše skrbi, ker otrokom diši predvsem ocvrta in manj zdrava hrana. Kako spremeniti te navade?

Otroka najbolj prepriča, če ga povabiš v kuhinjo in skupaj pripravita zdravo jed. Če bo otrok pomagal pri kuhanju, bo jed na koncu pojedel, saj bo ponosen na to, kar je pripravil.

Otrokom je treba ponuditi še kaj drugega in to z veseljem sprejmejo. Treba je vztrajati in odrasli moramo biti mladim za zgled!

V svoji restavraciji Vila Podvin ste imeli doslej že veliko slovenskih gostov. Kako delovno je to poletje, se je čakalni seznam zaradi Michelinove zvedice podaljšal?

Da, čakalni seznam se je podaljšal. Glede na to, da smo bili zaradi epidemije tako dolgo zaprti, smo veseli, da smo tako dobro začeli. Zagotovo je k temu pripomogla tudi Michelinova zvedica, čeprav je res, da je bilo že pred korono v naši restavraciji kar 90 odstotkov slovenskih gostov. Trenutno se na prosto mizo čaka en teden.

Epidemija koronavirusa je ustavila prihod tujcev, ki bi zaradi Michelinovega vodnika zagotovo drli v Slovenijo. Občutite primanjkljaj tujih gostov?

Da, tujih gostov je res manj, pozna se, da jih ni, čeprav na srečo pri nas ni čutiti posebnega osipa, kar nas izjemno veseli.

Naša država se zadnja leta vse bolj samozavestno postavlja na svetovni gastronomski zemljevid. Kakšen je naš potencial?

Slovenija ima velik potencial. Naša država je dobila sedem zvezdic, a vsi, ki delamo v gastronomiji, vemo, da je še vsaj deset restavracij, ki bi si zaslužile to priznanje. Trenutno za nami prihaja veliko mladih deklet in fantov, mladih kuharskih mojstrov, ki se izobražujejo v tujini, a tudi doma ter ustvarjajo edinstvene kulinarične presežke. A treba se je zavedati, da imamo mi srečo, ker imamo slovenskega kmeta in kakovostne surovine. Slovenija s svojo gastronomsko dediščino, neokrnjeno naravo, odličnimi sestavinami lahko postane kulinarična velesila.

Boste imeli to poletje čas za odmik, oddih? Kje si boste napolnili baterije?

Dopusta letos ne bo, energijo pa si bom napolnil v bližnjih gozdovih Jelovice.

Suzana Kozel