Kdor sredi zime hrepeni po jedeh iz sestavin, ki so denimo izrazito poletne, ali tisti, ki bi želel na krožniku kakšno eksotično sestavino iz daljnih dežel – temu se bo v Gostišču Grič v Šentjoštu nad Horjulom bržkone pobesila čeljust. Zato pa lahko gostje z gotovostjo pričakujejo v Griču dosledno zavezanost sezonskosti, lokalnosti in sledljivosti živil.
Pravzaprav je to tudi bolj kot ne edina stalnica, ki jo lahko pričakujejo, ko sedejo za mizo v gostilni v vasi v Polhograjcih ob Ljubljani. »Imamo zelo malo tako imenovanih hišnih jedi,« razlaga Luka Košir, mladi šef kuhinje, ki sta mu starša pred leti prepustila taktirko in ga podprla pri popolnem predrugačenju kulinaričnih vsebin dotlej domače družinske gostilne. Luka, ki je pred tem kuhal tudi za enega najbolj znanih slovenskih chefov Janeza Bratovža, je sklenil družinsko zgodbo zasukati v povsem novo smer: zagotavljanje sezonskih, lokalnih in sledljivih živil. S tem so sicer izgubili nekatere goste, a so jih začeli odkrivati novi; zdaj je Grič med prepoznavnejšimi gostilnami v zaledju Ljubljane.
Dolga pot do povezovanja in sodelovanja
»Na naših jedilnikih je zelo malo stalnic. Te so, recimo, siri Orešnikovih, ki imajo sirarstvo v naši vasi, pri nas zorjen špeh krškopoljskega pujska in postrvi sašimi, gojene v bližnjem Medvedovem grabnu. Drugo pa se menjava. Nimamo jedilnika, od katerega bi bili odvisni. Pripravljamo ga vsak dan znova – glede na sezono in glede na to, kaj imamo pri hiši,« pripoveduje Luka. Na začetku ni bilo lahko, priznava; kar nekaj let je trajalo, da je prepričal kmete in druge potencialne dobavitelje živil v sodelovanje v skladu z novo filozofijo gostilne. »Težko se je bilo pogovarjati in dogovarjati s kmeti, ki so nam hoteli prodajati tisto, kar so oni hoteli, po liniji najmanjšega odpora; mi pa smo hoteli nekaj drugega, boljšega. Tako dolgo smo vztrajali, da smo se počasi le začeli povezovati in sodelovati.« Ima pa njihova lokalna zgodba vendarle neko nedoslednost, prizna Luka: »Še vedno uporabljamo ribe, ki niso del lokalne zgodbe. Omejujemo se na Jadran in divje ribe. Ampak vselej sveže in sezonske. Ribo damo na jedilnik šele, ko smo prepričani, da bomo dobili odlično.«
Postrv v panko drobtinah z janežem, krškopoljski pujsek s sivčkom in črno redkvijo, zorjeno telečje stegno z rjavim maslom, kavo in blitvo, zorjen hrbet stare krave mlekarice in tri dni kuhana zorjena krava z lišaji, korenčkovim pirejem in zelišči so nekatere glavne jedi, ki so bile na jedilniku dan pred našim obiskom (ta je bil namreč »padalski« – gostilna sicer ni bila odprta za goste; za obisk med tednom so potrebne rezervacije, ob koncih tedna pa so zaželene). Med toplimi predjedmi so bili polži z divjim maslom, sveže gobice z jajci, sirkova polenta in kapelunge, topinamburjevi njoki in črni tartuf … Pri vsaki jedi je bilo navedeno poreklo glavne sestavine oziroma ime njenega dobavitelja (večinoma kmetij oziroma kmetov). Zelenjavo bolj kot ne v celoti pridelajo sami (»smo tudi ena redkih gostiln, kjer lahko gre gost na njivo in vidi, kaj raste na njej; vsaj na tej, ki je ob gostilni, sicer jih imamo seveda več«) – približno tri četrt je zmorejo zagotoviti, jo pa čedalje pogosteje umeščajo na jedilnik oziroma pripravljajo iz nje samostojne jedi.
Jesen in zima, najboljši čas za inovativnost
»V kakšnem letu bo predvidoma vsaj tretjina naše ponudbe vegetarijanske. Doma imamo toliko kakovostne in različne zelenjave, da bi je bilo škoda ne uporabljati več. Zdaj jo veliko predelamo, še zlasti za zimo,« razlaga Luka, ki ob omembi zime takoj prida: »Ampak zimo imam najraje. In jesen. Kajti to je najboljši čas za inovativnost. Inovativen si lahko samo takrat, ko si omejen v izbiri; v teh letnih časih pa ni na voljo prav veliko sestavin.« Dosledno vztrajanje pri filozofiji (sezonsko in lokalno) pa občasno poraja zabavne zgodbice: »Nekateri gostje imajo tudi v tem času prebliske in naročijo recimo sveži paradižnik z mocarelo in baziliko; ja, pojdi nabrat paradižnik, pa ti ga bomo pripravili!« v smehu pripoveduje Luka in resneje prida: »Če se ne boš omejil, če boš ponujal vse, v čem je potem smisel?«
Slovensko-švedska račja farma
Eden od razlogov, da se njihovi jedilniki pogosto spreminjajo, »kakor zapiha veter«, se smeji Luka, je tudi ta, da bi se šef kuhinje sicer začel dolgočasiti. Nenehno se tudi loteva novih projektov: tako je denimo odprl prvo ekološko račjo farmo v Sloveniji, skupaj s Švedom Petrom, ki živi pri njih in ki je v Skandinaviji zalagal z racami tudi tako ugledne restavracije, kot je danska Noma, kakor je povedal Luka (v Sloveniji pa se je, vsaj začasno, ustalil, ker mu je všeč, da je lokalna hrana tukaj na voljo širši populaciji in ne zgolj premožnejšemu sloju, kakor je povedal Peter, s katerim smo malce poklepetali med našim obiskom). »Račje farme sem se lotil zato, ker je dober primer vzreje živali. Race imajo dovolj prostora za hojo, let, uredili smo bazene z vodo … Če bi se projektov loteval samo zaradi denarja, česa takšnega zagotovo ne bi začel. In če ne bi bila v gostilno vpeta vsa družina, tudi ne. (V družini so štirje otroci, vsi so vsaj deloma vpeti v gostilno, prav tako Lukova žena, op. p.) Zaradi družinske povezanosti se lahko lotevamo projektov, ki si jih kdo drug morda ne bi upal.« Poleg račje farme zdaj urejajo divjo njivo v sodelovanju z Dariem Cortesejem, »Peter razmišlja o polžji farmi – kar naj, če se mu da«, v smehu prida sogovornik.
Družinska delitev dela
Grič ima v ponudbi skorajda sto različnih slovenskih vin, čedalje bolj se ogrevajo tudi za piva, sicer pa izbor pijač, ki jih strežejo ob jedeh na degustacijskih jedilnikih, razgibajo s čaji, infuzijami (hladni čaji, brez vretja), žganicami, naravnimi sokovi … Kajpak je vse domače.
In sladice, nujno vprašanje vsakega sladkosneda? »Sladice pa niso moja domena. Na začetku sem jih pripravljal, potem pa se je nad njimi navdušila Barbara, moja sestra. Razdelila sva si delo v kuhinji. Na splošno je fajn, kako smo si v družini razdelili delo; vsakdo je ’specializiran’ za nekaj. Lucija, druga sestra, skrbi za vino, moja žena za ’papirje’; vsakdo je mojster v tistem, kar počne.« Družinska zgodba je zagotovo trden temelj uspeha Gostišča Grič, je prepričan Luka, skrivnost uspeha pa je, da »delamo po svoje, tako, kot se nam zdi prav.«
Mateja Gruden
