Kulinarični turizem postaja vedno pomembnejši segment turizma, zato smo za tokratnega sogovornika izbrali chefa Igorja Jagodica iz ljubljanske restavracije Strelec. Predvsem zato, ker aktivno skrbi za podmladek; mladim odpira vrata v svojo kuhinjo, poučuje na Srednji šoli za gastronomijo in turizem Ljubljana, kot ocenjevalec pa sodeluje tudi v našem natečaju Zlata kuhalnica. Všeč nam je tudi zato, ker zapriseženega ljubitelja klasične francoske kuhinje ni sram priznati, da so njegova najljubša jed vampi po tržaško, ki jim pravimo kar šoferska klasika.
Bližajo se prazniki. Kaj mora po vašem vsebovati odlična božična ali novoletna večerja?
Meni je še vedno najpomembnejša potica. Pa naj bo zraven zelo bogato obložena miza s celim piščancem, polnjenim puranom, pečenko Wellington ali kakšno drugo pečenko. Pomembno je, da se konča z eno lepo, dobro, svežo domačo potico. To je tisto, kar me vedno spominja na praznike, ki jih povezujem z družino.
Letos je restavracija Strelec prejela Michelinovo zvezdico. Kaj to pomeni za chefa, kot ste vi?
Potrditev, da smo nekaj dobrega naredili in da še vedno dobro delamo. Potrditev, da smo na pravi poti.
Pred kratkim ste postali tudi skrivnosti chef Argete exclusive. Za kakšno pašteto gre in kaj pove o vas?
Pri takih projektih se je vedno zelo težko odločiti, kaj narediti, da pašteta ne bo samo dobra, pač pa bo povezana z mano. Takoj na začetku sem se odločil, da bom pašteto naredil iz jedi, ki je značilna za našo restavracijo in jo imamo že nekaj časa na meniju. Gre za super dobro kombinacijo: srna, rdeča pesa, malina, črni oreh.
Novembra se je v Ljubljani odvijalo zelo bogato kulinarično dogajanje. Med drugim se je na gradu zaključil Simpozij o hrani. Kaj je cilj takšnih simpozijev?
Takšni simpoziji so zelo zanimivi. Velik del je bil namenjen ozaveščanju o trajnosti, ki je temeljni pojem slovenske turistične strategije. Vključeno je bilo še veliko drugih strokovnih tematik, denimo o osebju v gostinstvu, s čimer imamo danes težave, zato je odlično, da se gostinci včasih srečujemo na takih dogodkih. Ne samo gostinci, pač pa tudi turistični delavci, mediji. Pomembno je, da razmišljamo o stvareh, ki so za nas pomembne. Potem so tukaj še druge praktične stvari, denimo ekonomija v lokalih, marketing. Restavracija ni samo dobra hrana, ni samo dobra pijača, pač pa za uspešno restavracijo stoji še ogromno drugih stvari.
Za večerni del tega dogodka sem pripravljal doživljajsko večerjo. Trije novi dobitniki Michelinovih zvezdic iz Slovenije smo kuhali za 150 ljudi.
Gostinci zadnje čase veliko opozarjate na pomanjkanje kadrov. Kako je s tem?
S tem nima težav samo Slovenija, pač pa celotna Evropa, ves svet. Kadrov v gostinstvu preprosto ni.
Slišati je tudi opozorila, da je tako zaradi preslabih plač.
Morda v nekaterih sektorjih gostinstva to drži, v naši restavraciji pa osebje ni premalo plačano, tako pa je tudi v drugih restavracijah, ki jih poznam. Svoj kader plačujejo solidno, če že ne zelo dobro. Danes za kuharja in natakarja težko rečemo, da je slabo plačan, vsaj v segmentu vrhunske kulinarike to zagotovo ne drži.
Rekel bi, da so večja težava naši delavniki, saj delamo nočne ure, praznike, vikende. V kuhinji je delo tudi precej fizično, okolje ni najbolj prijazno. V strežbi se moraš ves dan ukvarjati z ljudmi.
Vrhunska kulinarika je posebna zgodba, saj moramo res kar nekaj časa preživeti v kuhinji. V Strelcu imamo od korone naprej sicer precej bolj prijazen delavnik, saj je restavracija odprta samo še zvečer. To pomeni, da ni več celodnevnih delavnikov.
Novembra je v Ljubljani potekal tudi Gourmet Ljubljana Crowl. Za kakšen dogodek gre?
Dve leti smo bili del tega dogodka, pri katerem gre za spoznavanje kulturnih znamenitosti in hrane, zadnji dve leti pa ne sodelujemo več, saj je vedno tematsko obarvan. Letos so sodelovale ženske predstavnice restavracij, združenih v JRE Slovenija; recimo Sabina Repovž iz gostilne Repovž, Sara Kavčič iz restavracije Pri Lojzetu na Zemonu …
Oktobra smo imeli v Ljubljani tudi Teden restavracij. Prireditev razumem kot približevanje vrhunske kulinarike širši množici, ali to drži?
V resnici gre za približevanje vse kulinarike. Vključenih je več kot sto restavracij. Mogoče so bolj zanimive vrhunske restavracije, ki so širši množici bolj nedostopne.
Pri tem projektu smo že od vsega začetka, kar je eden od razlogov, da še vztrajamo. Ne udeležujemo se ga več v takem obsegu kot v prejšnjih letih, ko smo temu dogodku namenili cele dneve. Letos smo mu namenili samo en termin, in to popoldanski. V večernem terminu je restavracija normalno obratovala.
Se tudi vam zdi, da turisti v Ljubljano vedno bolj prihajajo tudi zaradi dobre, kakovostne hrane?
Kulinarični turizem je v velikem porastu. Ne pridejo samo v Ljubljano, pač pa turisti potujejo zaradi kulinarike po vsej Sloveniji. Zanimivo je videti, da gostje pridejo zaradi hrane. Veliko jih je. Ko se pogovarjaš z njimi, rečejo: »Včeraj sem bil v Hiši Franko, jutri pa grem na Štajersko k Denku …« Naredijo si pravo kulinarično popotovanje. Večinoma pridejo sami, obstajajo pa tudi skupinska kulinarična popotovanja prek agencije. Gre za manjše skupine.
Kako je bilo, ko je prišla Michelinova ocenjevalna ekipa?
Pridejo inkognito. Obstajajo govorice, da pride vedno en sam, zato smo se na začetku pred kakšnim gostom kar tresli. Če je imel recimo nekdo rezervirano za dva, na koncu pa je prišel sam in ni jedel menija, pač pa a la carte, smo bili zelo vznemirjeni, saj smo mislili, da je to to. Potem smo ugotovili, da je stres nepotreben. Ni nam pomembno, kdo ali kaj je kdo, saj to, kar delamo, delamo za vsakega gosta.
Ko ste bili leta 2019 v kulinaričnem vodniku Gault&Millau izbrani za chefa leta, ste poudarili, da so prepoznali tudi, da pri sestavi menijev vedno podpirate lokalne pridelovalce. Kako pomembno se vam zdi to?
Mi imamo zelo majhen jedilnik, tako da sodelujemo s kar lepim številom dobaviteljev. Vedno imamo enega kmeta, od katerega jemljemo zelenjavo, ostalo je zelo spremenljivo. Vedno ponujamo samo eno vrsto mesa, trenutno je to srna. Kje najdemo slovensko srno? To je trenutno divjačina Meglen, saj smo prepričani, da gre za divjačino slovenskih gozdov, ki je kakovostna.
Enega dobavitelja imamo mogoče samo enkrat na leto. Ko so recimo na meniju šparglji, se obrnemo na kmeta z Gorenjske, ki nam jih vozi.
Včasih smo spreminjali celotne menije štirikrat na leto, zdaj pa menjamo jed po jed. V dveh do treh mesecih zamenjamo celoten jedilnik. Manj stresno je zamenjati eno, dve, tri jedi na 14 dni kot celoten jedilnik naenkrat. Med prazniki bo gotovo že spremenjen.
Gledamo, da je vse sezonsko in lokalno. Zimska sezona je najdaljša, saj traja do sredine ali celo do konca marca. V tem času porabimo vse sezonske gomoljnice, vse, kar smo vložili.
Ko začne enkrat vse rasti, je treba jedi menjati zelo hitro. Šparglje strežemo, šele ko zrastejo prvi domači, ne, ko jih začnejo prodajati na tržnici, pr nas pa je še sneg. Mavrahe včasih lahko dobiš samo teden, 14 dni. Jurčkov ne prodajamo, če ne rastejo pri nas. Ne uvažamo jih z Vzhoda, saj mora biti jurček slovenski, tudi šparglji pri nas poženejo šele konec aprila.
Ko ste leta 2019 postali chef leta, so izpostavili tudi vaša prizadevanja pri delu z mladimi in razvijanju njihovih talentov. Že vrsto let sodelujete tudi pri našem projektu Zlata kuhalnica. Zakaj se vam zdi ta projekt pomemben?
Vse, karkoli se dogaja z otroki, mladimi, z izobraževanjem in promocijo poklica, se mi zdi zanimivo, zato mi ni škoda vložiti kakšne ure v to. Nikoli mi ni škoda časa za stvari, s katerimi lahko naredimo nekaj dobrega za mlade, za promocijo poklica. To je tudi promocija za nas, saj vsi potrebujemo kadre, tako tudi na ta način lahko promoviramo in navdušimo kakšnega mladega človeka, da se bo odločil za ta poklic.
Zvenite, kot da je biti chef vaše poslanstvo, ne samo poklic?
Zame je to res način življenja, lahko pa bi bil tudi samo poklic, ki ga opravljaš osem ur na dan. Imam kup prijateljev, Štefelina, Volčiča, Pavčnika, ki so vsi tudi kuharji in razmišljajo na enak način. Za nas je to normalno.
Omenili ste Štefelina in Volčica, ki sta z vami sodelovala pri projektu Trije chefi. Še kaj profesionalno sodelujete?
Zadnji dve leti smo imeli kulinarične večere, na katerih so kuhali naši pomočniki. Še vedno naredimo kakšno stvar. Včasih na kakšnem dogodku tudi skupaj kaj skuhamo. Zdi se mi, da bo ta projekt ostal z nami za vedno.
Sodelovali ste tudi pri projektu Okusi Ljubljane. Kaj ste pripravljali?
V Okusih Ljubljane gre za promocijo tradicionalnih jedi tega mesta. Z lokalnim okoljem je treba vedno sodelovati. V Okusih Ljubljane imamo celo svojo jed z imenom ‘Lepa Ljubljanka’, ki je nastala v restavraciji Strelec. Gre za kašo s hruško. Zadnjo sezono je nimamo več na jedilniku, je pa še vedno vključena v Okuse Ljubljane.
Avtor projekta Okusi Ljubljane je dr. Janez Bogataj, ki je sodeloval tudi pri pripravi jedilnika restavracije Strelec?
Jedilnike sem vedno pripravljal jaz, on pa jim je dodajal zgodbo. Restavracija Strelec je bila na začetku mišljena kot restavracija z izključno ljubljanskimi jedmi, prvi jedilnik se je imenoval ‘kakor je jedla ljubljanska gospoda’. Po pol leta smo se od tega koncepta poslovili, saj se ne moremo preveč obremenjevati z neko tradicijo, kuhamo namreč avtorske jedi, zato ne moremo biti toliko ujeti vanjo. Z Ljubljano nas bolj povezujejo lokalni pridelovalci.
Zakaj postaja segment kulinarike v turizmu vedno bolj pomemben?
Ker ni več dovolj, da prideš pogledat samo grad, ampak je dobro, da na gradu tudi nekaj dobrega poješ. Danes je način življenja tak, da se vse povezuje z uživanjem. Tudi jemo ne več samo zato, da bi se nasitili, pač pa, da tudi uživamo. Enako je s pijačo.
Kaj pa vino, imate tudi slovensko vino?
Večinoma je naša vinska karta sestavljena iz slovenskih etiket, vendar dodajamo tudi tuja vina, saj imamo veliko tujih gostov. Tudi Slovenci čedalje bolj posegajo po dobrih tujih znamkah vina. Našo vinsko karto širimo.
Kakšna se vam zdi slovenska kulinarika?
Smo zelo konkurenčni. Smo majhni, vendar imamo kar nekaj vrhunskih restavracij. Naše surovine so vrhunske.
Naša turistična društva pripravljajo kar nekaj kulinaričnih prireditev, s katerimi ohranjajo spomin na tradicionalne jedi. Se vam zdi to pomembno?
Zelo pomembno. Odlično se mi zdi, da imamo v vseh segmentih vrhunske ponudnike. Zelo pomemben segment so domače gostilne. Tukaj smo šibki, manjka dobre ponudbe. Ogromno imamo vrhunskih picerij, dobrih burgerjev, mislim, da bi moralo biti tako tudi z domačimi gostilnami. Tradicionalna gostilna mora ostati gostilna: streči mora dobre domače, avtohtone jedi. Ne pa da v njih ponujajo kalamare, pice …
V vrhunskih restavracijah ne moremo biti obremenjeni. Pomembno je, da kuhamo dobro, da uporabljamo vrhunske lokalne sestavine. Če gre v naš koncept, radi uporabimo tudi kaj slovenskega, po drugi strani pa ne smemo biti obremenjeni.
Greste radi v tradicionalno gostilno?
Seveda, saj sem ljubitelj vampov, golaža, pečenke, praženega krompirja. To je hrana, v kateri uživam. To so stvari, ki jih je treba ohraniti.
Tudi tujci, ki pridejo, ne morejo jesti samo v vrhunskih restavracijah, saj bi to postalo dolgočasno. Tradicionalne gostilne morajo ostati temelj naše kulinarike.
Polona Frelih
Avtor naslovne fotografije: Dean Dubokovič.
