Gastronomija bo prihodnji dve leti nosilna tema promocije slovenskega turizma. Je eden ključnih strateških produktov slovenskega turizma. Slovenija je lani uspešno kandidirala za Evropsko gastronomsko regijo 2021. Lani je dobila tudi prvi mednarodni gastronomski vodnik Gault&Millau. Letošnje leto pa začenja s sprejetjem Akcijskega načrta razvoja in trženja gastronomije Slovenije 2019–2023, ki ga je po naročilu Slovenske turistične organizacije (STO) pripravila ekipa Univerze na Primorskem – Fakultete za turistične študije Turistica.
Z dr. Majo Uran Maravić, vodjo projekta, smo se pogovarjali o razmerah na področju slovenske gastronomije in nadaljnjih korakih za njen uspešen razvoj.
Kakšno je po vašem mnenju stanje na področju slovenske gastronomije, če ga ocenite skozi matriko SWOT (prednosti, slabosti, priložnosti in nevarnosti)?
Ključna prednost slovenske gastronomije, ki so jo v intervjujih poudarili pomembni deležniki s tega področja, in udeleženci delavnic, ki smo jih imeli z gostinskimi ponudniki iz vse Slovenije, je njena izjemna raznolikost – na majhnem območju. Glavne prednosti so še bogastvo tega, kar daje ohranjena narava, vrhunska vina, mednarodni uspeh Ane Roš in čebela, ki je tudi zagotovilo trajnostnega razvoja. Ključna slabost je alarmantno pomanjkanje kadrov v gostinstvu, na tem področju je tudi premalo želje po izobraževanju, novih znanjih, k čemur je deloma pripomogla opustitev regulacije ključnih gostinskih poklicev pred leti. Ko ocenjujemo restavracije, je kadrovski del praviloma vselej najslabše ocenjen, in tudi mednarodni ocenjevalci ugotavljajo, da pri kadrih šepa tudi v nekaterih najboljših restavracijah. Slabost sta tudi skromno poznavanje lokalnih živil in starih, tradicionalnih jedi med gostinci ter njihova nepripravljenost, da bi jih vključevali v jedilnike. Tako boste na njih komajda našli kakšne slovenske posebnosti, kot so, na primer, ocvrte marele, bo pa na njih skoraj zagotovo tuna ali losos. Dokler se večina gostincev ne bo zavedala pomembnosti lokalnih živil in ponotranjila ponosa na to, kar premore tukajšnje okolje, se to ne bo spremenilo. K sreči je precej več uspešnih šefov, ki že ustvarjajo takšne zgodbe, in upati je, da bodo imeli čedalje več posnemovalcev. Kot ključno priložnost bi poudarila mednarodno prepoznavnost Ane Roš, a državna podpora eni najboljših šefinj na svetu je bila doslej premajhna. Na Danskem, na primer, je René Redzepi (Noma) odprl vrata, drugi pa so mu sledili skoznje – ob znatni podpori države. Priložnost je tudi čedalje večje povpraševanje po trajnostnih destinacijah z neokrnjeno in ohranjeno naravo ter po ekoloških živilih. Pridelava živil na splošno je pri nas veliko bolj butična kot v številnih drugih državah, a to premalo poudarjamo, tudi naša zaščitena živila, ki so odlična. Priložnost je tudi splošen družbeni trend zdravega načina življenja – in prehranjevanja. Kot ključne nevarnosti pa bi poudarila zakonske omejitve, kot sta davčna obremenitev dela in prenormiranost, prevzemanje tujih trendov na slepo, namesto da bi našli svojo zgodbo in ji dosledno sledili; to je edina možnost, da lahko uspeš. Dokler ne bomo izhajali iz tega, da smo ponosni na svoja živila in jedi, dokler ne bomo tega ponotranjili, tujcem ne moremo prodajati takšne zgodbe.
Katere so ključne stvari, ki jih prinaša akcijski načrt razvoja in trženja gastronomije Slovenije 2019–2023?
Na podlagi intervjujev s pomembnimi deležniki in delavnic z okoli sto udeleženci s področja slovenske gastronomije smo zastavili šest osrednjih področij za razvojne in trženjske aktivnosti ter oblikovali tri ključne cilje. Najpomembnejša področja za nadaljnje aktivnosti so: zakonodajne spremembe in dopolnitve; ocenjevanje in znamčenje v gastronomiji; spodbujanje kakovosti; razvoj kadrov oziroma izobraževanje; trženje; organizacijski okvir; mednarodno delovanje. Cilji pa so: ustvarjanje višje dodane vrednosti, zagotavljanje trajnosti in – še zlasti – povečanje mednarodne prepoznavnosti slovenske gastronomije. V tem vidimo največjo težavo. Zaradi Ane Roš se je mednarodna prepoznavnost slovenske gastronomije precej povečala, a še vedno ni jasno, kaj slovenska gastronomija pravzaprav pomeni. Poglejmo države z močno gastronomsko tradicijo, kot so Italija, Francija, Španija, Mehika … Turisti, ki jih obiskujejo, natanko vedo, katere so tipične jedi teh držav. O Sloveniji tega ne vedo. Imamo zelo širok nabor jedi, a če vprašamo tujca, katere so tipične slovenske jedi, bo le stežka izbral. Na tem področju nas čaka še veliko dela. Morali bi tudi oblikovati »reprezentanco« najboljših restavracij ali šefov, jih nenehno postavljati v ospredje, da bo vsak turist, ki bo obiskal Slovenijo, želel pokusiti njihovo kulinariko.
Slovenija premore kar nekaj vrhunskih šefov in restavracij oziroma gostiln. A na ravni ponudbe, ki je najbliže najširši populaciji, tudi tujih turistov, je premalo takšnih, ki ponujajo pristne, kakovostne domače jedi, črpajo sestavine in zamisli iz lokalnega okolja, obenem pa so cenovno dostopni širokemu krogu gostov. Kaj opažate na tej ravni ponudbe?
To je bila ključna tema na vseh delavnicah, ki smo jih imeli s ponudniki, in to vseskozi opažamo tudi na terenu. Še zlasti na podeželju, kjer narekujejo ponudbo domači, lokalni gostje; gostincu lahko dopoveduješ, kako bi bila ponudba, ki temelji na značilnostih okolja, v katerem je, s sezonskimi živili, najbolj primerna, toda … On mora preživeti. In preživetje mu omogočajo domači, lokalni gostje. S tem ni seveda nič narobe. In podjetniškega interesa ni mogoče omejevati. Če gostinec postreže gobovo juho iz vrečke, njegovi gostje pa so s tem zadovoljni … Zakaj bi zamenjal poslovni model? A pri tem zanemarjamo bogastvo in raznovrstnost živil, tradicijo. Ljudem je težko dopovedati, da se lokalno splača, da se splača, da si prepoznan po eni odlični jedi, da ljudje natanko vedo, zakaj gredo k tebi.
A kako prepričati številne gostince, naj umaknejo s svojih jedilnikov jedi, ki nikakor ne spadajo v okolje, v katerem delajo, od čevapčičev do ocvrtih lignjev pod vznožjem planin, recimo?
Samo z izobraževanjem. Ozaveščanjem. V Ljubljani, na primer, smo začeli ocenjevati restavracije in gostilne pred skoraj dvajsetimi leti in odtlej je bil na tem področju dosežen velik napredek. Prihajajo mlajši gostinci z novimi zamislimi, starejši jim sledijo … Ljubljana zdaj premore zdravo podjetniško dinamiko. A to so dolgotrajni procesi. In na koncu trg odloči, kdo bo preživel in kdo ne. Upamo lahko, da bo čedalje močnejša konkurenca sčasoma spodbudila povečanje kakovosti na vseh ravneh.
Spremembe v ljubljanski gastronomiji je verjetno spodbudilo tudi čedalje večje število tujih turistov v prestolnici? Zagotovo to vpliva na večje povpraševanje po lokalni kulinariki?
Seveda. V Ljubljani je bilo še pred petnajstimi leti zelo malo gostiln s tradicionalno slovensko hrano, ko pa so začeli tuji turisti povpraševati po njej, se je njihovo število povečalo. Kar je treba narediti, je zožiti nabor jedi, da turisti vedo, po čem je ta destinacija najbolj znana.
V zadnjih letih je precej slovenskih destinacij razvilo gastronomske blagovne znamke: Okusi Ljubljane, Okusi Osrednje Slovenije, Okusi Radol’ce … Zdi se, da se jih večina, vsaj turistično močnejših, dobro zaveda pomembnosti svoje lokalne kulinarike.
Znamčenje na splošno podpiram, še zlasti z vidika poudarjanja izbora najboljših jedi, značilnih za neko destinacijo. Turist mora vedeti, katere so, da bo lahko okusil vsaj kakšno v kratkem času, ki ga v povprečju preživi v Sloveniji. Takšne znamke turistom olajšajo izbor, gostince pa usmerjajo k skupni zgodbi destinacije. Pojavile so se že tudi spodbude, da bi imela takšno znamčenje Slovenija kot celota – podobno, kot jo ima z Zeleno shemo slovenskega turizma.
Gastronomija je nepogrešljiv del turistične izkušnje – čedalje več ljudi pa potuje zaradi nje; ni jih malo, ki so pripravljeni odšteti precej denarja za vrhunsko kulinarično potovanje. Ali je Slovenija že del (ali cilj) takšnih potovanj?
Je. So agencije, ki že tržijo vrhunsko slovensko gastronomijo.
Zadnja leta se zdi, da bi ves svet kuhal, gledal kuharske šove in raziskoval svetovno gastronomijo. Kaj menite, bo ta vzdrževala tako pomembno vlogo v življenju ljudi tudi v prihodnje?
Gastronomija bo ostala izjemno pomemben del življenja ljudi in potovanj. Ali se bo še naprej povečevalo povpraševanje po vrhunski kulinariki, pa je verjetno odvisno predvsem od blaginje v družbi; večja ko je kupna moč, večje je povpraševanje po vrhunskih doživetjih. Gastronomija bo vselej zelo močan motivacijski ali sestavni element turističnega doživetja.
Mateja Gruden
| O ekipi Akcijski načrt razvoja in trženja gastronomije Slovenije 2019–2023 je pripravila ekipa Univerze na Primorskem – Fakultete za turistične študije Turistica. Dr. Maja Uran Maravić, vodja projekta, predavateljica na Turistici, je dolgoletna ocenjevalka restavracij v Ljubljani in Osrednjeslovenski regiji; poleg tega je, med drugim, avtorica strategij razvoja različnih destinacij in tematskih turističnih produktov. Kaja Sajovic je med najbolj uveljavljenimi pisci na področju gastronomije v Sloveniji, članica združenja najuglednejših vplivnežev na svetu s področja gastronomije in mednarodna ocenjevalka restavracij. Zenel Batagelj je predsednik in lastnik družbe Valicon, največje slovenske hiše za trženjske raziskave in svetovanje. Dr. Emil Juvan je mednarodno uspešen raziskovalec v turizmu, strokovnjak za trajnostni razvoj destinacij. Sebastjan Postogna je izvršni direktor hotelskega podjetja Lifeclass Portorož in Hoteli Bernardin; v svoji mednarodni karieri je pomagal voditi tudi dve restavraciji z Michelinovimi zvezdicami in premore izjemno veliko znanja o trendih v gastronomiji. |
