Hrana jo je od nekdaj zanimala. Zaposlena je na ZRC SAZU, Inštitutu za arheologijo, študirala je arheologijo, nato še gostinstvo in turizem ter začela 2021. raziskovati in poustvarjati jedi naših prednikov v različnih zgodovinskih obdobjih. Svoje delo predstavlja na družbenih omrežjih in spletni strani z naslovom Obujeni okusi, pa tudi v živo na delavnicah in pogostitvah. Pravi, da lahko iz zgodovine s precejšnjo verjetnostjo potegnemo vzporednice z nekaterimi današnjimi jedmi, iz kuharskih knjig pa lahko sklepamo, kako so jedli tako v rimskem času kot srednjem veku in obdobju Prešerna.
Ob epidemiji je začela fotografirati in objavljati prikaz arheološke dediščine – replike posodja in jedi, recepte, ki jih je rekonstruirala po virih in drugih arheoloških podatkih. Pred tem je izkušnje slabo leto pridobivala tudi kot glavna kuharica in menedžerka srednjeveške restavracije v okviru muzeja na Danskem, kjer so kuhali jedi višjega in srednjega sloja s pojasnili, kaj pripravljajo. Krožniki so bili vezani na Skandinavijo, pri čemer so stregli tudi npr. fermentirane in vložene ribe, česar pri nas niti ne poznamo.
Prehrana naših prednikov
»Iz katerega obdobja izvira slovenska prehrana, je težko z gotovostjo opredeliti. Veliko slovenskih jedi je dokaj mladih, npr. krompirjeve, jedi s fižolom, paradižnikom, papriko, koruzo in še kakšnim živilom. Nekatere jedi, kot npr. pogača – vrsta nekvašenega kruha, pa bi lahko izvirale iz pozne antike, prav tako poznamo jedi, ki verjetno segajo vsaj v zgodnji srednji vek – kisla repa, močnik, kaše, mlinci … Podobne jedi so verjetno pripravljali tudi že veliko prej,« pravi in doda, da so različice štrukljev znane že vsaj v 16. stoletju, prav tako naj bi imela dolgo tradicijo potica. »Običaj kolin sega vsaj v 15. stoletje, recepte za pripravo klobas najdemo že v antični Grčiji in za naš prostor pomembnem starem Rimu. Tudi danes vse bolj priljubljene tehnike priprave kruha, droži in kvasnih nastavkov segajo v daljno preteklost.«
Prvi zapisi o kulinariki
»Strabon, grški geograf, zgodovinar in filozof, ki je živel na prelomu v 1. tisočletje n. št., navaja, da se je na Vrhniki, ki je bila tedaj pod nadzorom Tavriskov (keltskega plemena), blago, ki je prišlo iz Sredozemlja prek Ogleja na vozovih – oljčno olje, vino in morski sadeži – prav tu natovarjalo na čolne in potovalo naprej do Donave. Omenjeni pisec o Keltih piše tudi, da so večinoma varili pivo, vino so redko pridelovali sami, so ga pa tudi hitro použili. Plinij v 1. stoletju omenja, da naj bi Kelti poznali tudi kvašeni kruh, narejen iz ostankov žita, nastalega pri varjenju piva. Bili naj bi strastni ljubitelji mesa, predvsem slanine in šunke. Če vse to drži, si lahko le mislimo. Vsekakor pa lahko zapisane drobce najdemo tudi na starorimskih predmetih, saj je bila v enem izmed grobov s Hajdine pri Ptuju najdena oljenka z napisom PANE VINV RADIC PAVPERIS CENA oz. v spevnem prevodu Antona Sovreta: ‘Vino, kruh in redkvica, revežu večerjica.’ Prve podobe, vezane na obredje, ki je vključevalo tudi hrano in pijačo, pa najdemo še pred rimskim obdobjem v upodobitvah na situlah iz železne dobe, kar imenujemo situlska umetnost.«
O rimski kuhinji pri nas vemo kar veliko. Čez naše ozemlje je vodila živahna trgovina. »K nam so uvažali olivno olje, morda ribjo omako, suho sadje, oreške, morske sadeže itd., večinoma v amforah, poleg katerih so uvažali raznoliko posodje za uporabo za jedi, prehranjevanje in kuho. Če to povežemo z lokalno izdelavo posodja za kuhanje s podatki z arheoloških najdišč, dobimo bogato sliko o načinu priprave hrane in jedeh. Za rimsko kuhinjo so zgovorni tudi grobni konteksti, saj so imeli v antiki navado pridajati v grobove hrano za popotnico. Tako imamo podatke, da so uživali tudi ostrige, najdemo koščice datljev, na najdiščih koščice različnega sadja ter živalskih kosti. Lahko trdimo, da je bila tudi na našem območju rimska kuhinja polna različnih jedi iz žit in stročnic, sadja, zelenjave, sirov, hitre in na ulicah dostopne hrane v mestnih četrtih ter pridelave živil na rimskih podeželskih posestvih – vilae rusticae. Tam so pridelali večji del živil. Za slednje so se ohranili priročniki za dobro upravljanje in kmetovanje, ki so jih morda uporabljali tudi na našem območju. V njih so zapisani enostavni recepti ter navodila za shranjevanje in predelavo različnih pridelkov,« pojasni. »Rimska družba naj ne bi bila preveč mesojeda. Podatki z jugovzhodnega alpskega prostora kažejo, da so od mesa uživali predvsem govedino, nekaj svinjine in drobnice, redko perutnino. Ostankov divjačine med kostnimi ostanki tudi ni veliko. Meso slednjih dveh naj bi bilo bolj kot ne le del prehrane elite. V Emoni – antični Ljubljani so bili najdeni tudi pekači z različnimi podobami, ki so jih uporabljali za peko kruha za posebne priložnosti – tudi tu lahko najdemo zanimive povezave z obredi ob naših tradicionalnih praznovanjih. Sklepamo pa, da se je tudi na našem ozemlju v rimski družbi skozi hrano kazala velika razslojenost in da pri tem tem nismo bili izjema,« pravi.
Najdbe na koliščih
Obdobje koliščarjev je prav tako dolgo in zanimivo za raziskovanje prehrane. Najdišča na Ljubljanskem barju so se ohranila v okolju brez kisika, tako je ostalo veliko organskega materiala, kar je sicer redko na najdiščih. »Ti kažejo, da so koliščarji veliko lovili, se prehranjevali z različnimi sladkovodnimi ribami, imeli črede domačih živali, gojili ječmen, eno- in dvozrno pšenico in grah, lan in mak, nabirali so lešnike, želod, bezeg, drnulje, šipek, črni trn, morda celo belo metliko, lesniko in divjo hruško ter danes precej pozabljeni vodni orešek, robide, poznali so divjo vinsko trto … Sklepamo lahko, da so imeli dokaj pestro prehrano, po tehnologiji kuhe pa predvsem hrano, kuhano v loncih, sušenje in shranjevanje različnih vrst živil, pridelavo mladega sira, peko nad žerjavico … Domnevno so pripravljali različne enolončnice, čemur pritrjujejo analize ohranjenih maščob s sten posodja, verjetno so uživali tudi kostni mozeg, skratka, od živali in rastlin so izkoristili vse, kar so lahko. Ne le za hrano, tudi za druge uporabne predmete. Domnevno so si pripravljali tudi nekakšen kruh in žitne kaše,« pojasni.
Srednjeveška kuhinja
Srednjeveška kuhinja zajema dolgo časovno obdobje, skoraj tisočletje naše zgodovine. »Za kuho zgodnjega srednjega veka v branje priporočam Kuhinjsko kulturo zgodnjega srednjega veka dr. Andreja Pleterskega. Gre za prvo poglobljeno študijo tudi na podlagi arheologije poskusov, retrogradne ter jezikovne analize.« Pravi, da so prvi Slovani vsekakor pripravljali nekvašeni in kvašeni kruh (vzhajani kruh), sušili meso, uživali žita, proso za kaše, pripravljali sveži sir in se domnevno naučili priprave staranega sira od staroselcev. Poznali so repo, uživali in shranjevali jabolka, slive, hruške ter različne oreške in jagodičevje … »Nekje od 12. oz. 13. stoletja naprej lahko prebiramo prve zapise v urbarjih, spremeni se ustroj družbe, prebivalstvo začne hitro naraščati, kar spremeni potrebe v prehrani. Prehrano konca 15. stoletja pa nam opisuje Paolo Santonino v popotnem dnevniku, predvsem prehrano najbogatejših oz. najboljše, kar so mu lahko ob obisku različnih krajev ponudili. Ob prebiranju Santonina, ki je bil nad našimi kraji in hrano presenečen in večinoma navdušen, in preučevanju tuje literature ter kuharskih knjig tega časa lahko pri nekaterih jedeh najdemo vzporednice in podobnosti tudi z našimi. Morda v tistem času naša prehrana vseeno ni bila tako drugačna kot drugje. Kakor antična pa je bila tudi poznosrednjeveška prehrana višjih slojev polna zanimivih začimb in posebnih okusov.«
Kuharske bukve
»Nekatere jedi, ki jih poznamo še danes, se pojavijo že pred časom Valentina Vodnika, vsekakor žganci, štruklji, močnik, kaše, pogače, potice, klobase itd.,« pravi Polona. Njegov prispevek je predvsem prvi slovenski prevod tujih kuharski receptov – Kuharske bukve. »Glede na jedi, objavljene v knjigi, je služil bolj mestnim gospodinjam kot kmečkim. Slednje vsekakor niso imele dostopa do živil in orodij, ki jih omenja, verjetno niti ne časa, da bi jih pripravljale na tak način, najverjetneje večinoma niso znale brati.« Kaj pa sta jedla Trubar in Prešeren? »Primož Trubar v svojih delih pogosto navaja besedo pogača ali pogačica, vsekakor pa je čas 16. stoletja v kuhinji Evrope čas inovacij in odkritij. Koliko je to vplivalo na njegovo prehrano, ne vemo. Sta pa s konca 16. stoletja z graškega dvora znani dve slovenski domači jedi: sirova juha in pehtranov šturkelj (pri čemer prof. Dr. Janez Bogataj v svojem delu: Slani, sladki, dobro zviti, Štruklji teknejo, če smo lačni ali siti! opozarja in dobro utemelji, da gre za nekakšen kipnik, ne za štrukelj; hkrati navaja drug vir: prvi del Spagenbergove Postile slovenske v prevodu protestantskega pisca Sebastjana Krelja iz leta 1567, ki omenja štruklje in par drugih jedi). Tudi za prehrano v času Prešerna imamo veliko zanimivih podatkov. Poleg Kuharskih bukev velja omeniti sicer po Prešernovi smrti natisnjeno Slovensko kuharico Magdalene Pleiweis, ki je vanjo zapisala jedi, ki jih je sama pripravljala. Boris Kuhar je v enem izmed svojih del izpostavil Kuharico v Prešernovem času – Katharino Werderdus in njeno delo. Ob lepo predstavljenem orisu Prešernovega časa si lahko tako tudi sami pripravimo omizje, kakršnih je bil deležen naš pesnik. Od narastkov in kuhov do juh, mesnih jedi z omakami, prilogami, prikuhami in zelenjavo, obilje sladkega in sadnega. Vsekakor odraz razvijajoče se meščanske kuhe,« pove arheologinja.
Bogati in revni
Pove, da bi še pred Rimljani verjetno lahko o družbeni razslojenosti govorili že vsaj v železni dobi. »Za železno dobo, ki sem jo omenila že v okviru situlske umetnosti, predvidevamo, da je bila družba razslojena, kar kažeta različna materialna kultura in bogastvo v grobovih. Težko predvidevamo, kako so jedli glede na status, zaradi majhnega odstotka v arheološkem zapisu ohranjenih ostankov lovnih živali proti ostalim živalskih kostem pa predvidevamo, da bi bil lahko ulovljeni plen rezerviran za elito. Rimsko obdobje je izjemno razlojeno, vsekakor je najbogatejši vrh s hrano tudi izkazoval svoje bogastvo. Beli kruh je bil dragocenejši in dražji, temen je bil dostopen vsem. Enako je bilo v visokem in poznem srednjem veku (kakor domnevno že v rimskem obdobju) z mesom – višjemu sloju je bolj dostopno, predvsem sveže, kar opazimo tudi pri prebiranju Santoninovega potopisa. Kmetje meso konservirajo in redko uživajo sveže (morda ob kolinah), meščani stremijo k temu, da bi se približali plemiški hrani, a ne nujno uspešno. Prav tako meščani kupujejo na trgu, kmetje hrano pridelujejo sami in jo v veliki meri prodajajo naprej ali jo morajo oddati v obliki dajatev. Veliko vlogo pri izkazovanju statusa igra tudi uporaba iz daljnih krajev uvoženih začimb, saj so bile te tako v antiki kot tudi v srednjem veku izjemno drage, redko kdo si jih je lahko privoščil.«
Izpostavlja pa, da moramo na prehrano naših prednikov gledati z več vidikov. Po eni strani jih je večinoma pestilo pomanjkanje – so obdobja, ko je bilo manjše, in druga, ko so jih pestile tako izjemne lakote, da so zaradi njih tudi umirali. Veliko bolj statusno je bilo pogojeno, kaj si smel uživati, kaj ti je bilo na voljo ter kaj dovoljeno. »Pri hrani je bilo ogromno pravil in vsekakor tudi pomanjkanja nekaterih hranil. Pa vendar nam je lahko prehrana preteklosti tudi vzor. Ljudje so se prehranjevali dosti bolj lokalno, sezonsko, morda do neke mere manj pestro, a stanovitno, preudarno in skrbno. V vseh obdobjih so trenutke obogatili tudi s posebnimi, prazničnimi, nevsakdanjimi jedmi. Čeprav imamo danes na razpolago neobvladljive količine hrane in se večinoma neposredno ne ukvarjamo z njeno pridelavo, še vedno marsikdo čuti pomanjkanje tudi pri nas, kar je morda eden izmed večjih paradoksov sodobne evropske družbe. Največja razlika je vsekakor to, da danes ogromno hrane zavržemo. Tudi na ravni gospodinjstva ne ravnamo več tako vestno z njo kot v preteklosti. Verjetno vsi poznamo stari rek: ‘Če kruhek pade ti na tla, poberi in poljubi ga.’ Seveda nam hrane s tal ni treba pobirati, lahko pa začnemo do nje ponovno gojiti več spoštovanja.«
Besedilo: Mateja Blažič Zemljič
Fotografije: osebni arhiv
