»Za Američane je BBQ del vsakdanjika, način življenja«

Ob Zbiljskem jezeru bo 16. in 17. septembra prvo slovensko tekmovanje v BBQ-ju pod okriljem največjega svetovnega združenja zanj: ameriškega Kansas City BBQ Society. BBQ, skrajšanka angleške besede barbecue (piknik), je ameriška različica peke na žaru, pri čemer se od te, ki je uveljavljena pri nas, razlikuje predvsem po dolžini in temperaturi peke ter po tem, da je meso po njej dimljeno. O BBQ-ju, ki je čedalje bolj priljubljen tudi v Sloveniji, smo se pogovarjali z Alešem Omejcem, enim od ustanoviteljev BBQ društva Slovenije, ki tudi pripravlja uvodoma omenjeno tekmovanje.

Za začetek: BBQ in peka na žaru, kakršne smo vajeni pri nas, sta menda precej različna?

Žar, ki smo ga vajeni pri nas, pripravljamo pri visokih temperaturah in kratek čas; steaki se lahko pečejo minuto, dve, čevapčiči šest minut, perutničke malce dlje … Pri BBQ-ju pa je prav nasprotno: pečemo pri nizkih temperaturah, na okoli 100 stopinjah Celzija, in dalj časa, od štiri ure do osemnajst ur. Piščanca, recimo, pečemo štiri ure, svinjino šest do osem ur, govedino, ki je najtrše meso, pa šestnajst do osemnajst ur. Bistvo BBQ-ja je v tem, da se pri dolgotrajni peki meso mehča in je sočnejše. Slogan BBQ-ja je tako low and slow – se pravi, pri nizkih temperaturah in počasi. In še ena pomembna razlika je: meso pečemo na dimu, ne neposredno na ognju. Zato je njegov okus po peki dimljen.

Dolžina peke precej presega čas, ki ga namenjamo piknikom v Sloveniji!

Pri nas je način peke na žaru povsem drugačen kot pri Američanih. Nam se nenehno mudi. Ko je piknik, je pri hiši panika. Hitimo, ko gostje prispejo, mora biti hrana že skoraj postrežena, hitro jo pojemo, pospravimo … Američani pa imajo povsem drugačen odnos do tega, čemur mi rečemo piknik. Barbeque je družinsko gibanje, način življenja. Za Američane je BBQ že skoraj del vsakdanjika. Pripravljajo ga vsak konec tedna, v krogu družine in prijateljev. Pri čemer je bistvo čim daljše druženje. Če je treba zelo zgodaj zjutraj vstati, da imaš okoli enih popoldne kosilo s svinjino, bodo vstali. Če pečejo govedino, brisket je tak kos, ki se najdlje peče, pečejo pač vso noč in so tudi vso noč budni. Ko smo pred časom pripravili tečaj BBQ-ja v gostilni Gerbec na Igu, smo bili pokonci vso noč. Tega pri nas nismo vajeni, je pa čedalje več ljudi, ki so navdušeni nad BBQ-jem.

Kako pa ste se nad BBQ-jem navdušili vi?

Z Milanom Stjepanovićem, dobrim prijateljem, sva pred štirimi leti odpotovala v ZDA, v Teksas, na košarkarske tekme in tam odkrila BBQ, ki naju je takoj navdušil. Zelo prijetno naju je presenetilo tudi to, da so nama povsod, kjer sva spraševala po podrobnostih o njem, povedali vse. Nihče, tudi v nobeni restavraciji ne, ne skriva receptov. Nasprotno, z veseljem povedo vse, kar vedo. Nobenih skrivnosti ni, nobenih skrivnih receptov. To naju je navdušilo in začela sva se spraševati: Zakaj ni tega pri nas? Naslednje leto sva znova odšla v Teksas in sklenila, da začneva zgodbo o BBQ-ju v Sloveniji. Bolj sebi v veselje, pa za kakšnega prijatelja, a potem sva spoznala Dejana Turka, poklicnega kuharja, ki je bil prvi v Sloveniji, ki je ponujal BBQ – v Ljubljani in njeni okolici je imel voziček in z njega prodajal natrgano svinjino in govedino v sendviču, pripravljeno po filozofiji BBQ. Četrti, s katerim smo v začetku letošnjega leta ustanovili BBQ društvo Slovenija (uradno ime je sicer Slovensko društvo za ljubitelje dimljenja in peke na žaru, saj v imenu ne sme biti tujih besed), pa je Peter Hajdu, velik navdušenec nad žarom, s katerim smo se spoznali na tekmovanju v BBQ-ju v Dolomitih.

Povezali smo se KCBS (Kansas City BBQ Society), največjo BBQ organizacijo na svetu, in dobili njihovo licenco. Pred dobrima dvema meseca so njeni člani obiskali Slovenijo; pripravili smo BBQ dogodke po vsej Sloveniji in tečaj BBQ-ja v gostilni Gerbec, ki se ga je udeležilo okoli trideset tečajnikov – dve tretjini je bilo poklicnih kuharjev, preostali so bili ljubiteljski. Zdaj pa smo malce v zagati, ker se stvari prehitro odvijajo. (nasmeh) Kličejo nas za cateringe, za mnenje ob odprtju gostiln, za nasvete pri jedilnikih, mi pa to počnemo ljubiteljsko, ob službi (ali službah).

V Sloveniji se sicer zelo močno razvija in promovira kulinarika, ki ima korenine v naših krajih; nekateri ne marajo tega, da z veseljem posvojimo nekaj, kar nima stika z našo tradicijo. Kaj bi porekli o tem odporu do tujih (kulinaričnih) vplivov?

Jim Johnson, znan ameriški kuhar, nam je ob nedavnem obisku v Sloveniji dejal: »Ohraniti morate svojo hrano, najbolje je, če kombinirate izvirni ameriški BBQ s čim svojim.« Ko smo imeli tečaj, je Jim dejal: »Dajte mi kakšno značilno slovensko živilo.« In smo mu dali kranjsko klobaso. Skuhal jo je v pivu in jo spekel v smokerju (poseben žar za BBQ, op. p.). Okusno! Tako da smo sklenili štirim tekmovalnim kategorijam septembra dodati peto: pripravo jedi iz tradicionalnih slovenskih sestavin oziroma tradicionalnega slovenskega proizvoda na način BBQ-ja.

Nizka temperatura, dolgo pečenje, dimljenje … Obstajajo še kakšne posebnosti BBQ-ja?

Na okus mesa tudi precej vpliva vrsta drv, ki jih uporabljamo za peko. Bukev, ki jo precej uporabljamo za peko v Sloveniji, je zelo blaga in ne daje prave arome; sicer pa je uporaba vrste drv odvisna od vrste mesa: češnja je odlična za svinjino, hrast za govedino … BBQ ti dopušča precej ustvarjalnosti, tudi v tem je njegov čar. Američani ti povedo vse recepte, ki jih premorejo, a te tudi spodbujajo, da ustvarjaš po svoje. Kosi mesa so različni, prav tako začimbne mešanice zanj, les, omake … Pred kratkim me je klical prijatelj in povedal, da je dal v začimbno mešanico kavo – in so imela svinjska rebrca okus po kavi! (smeh)

Česa pa se lahko 16. in 17. septembra nadejamo na Zbiljah?

Osrednji dogodek bo prvo BBQ mednarodno tekmovanje v Sloveniji po pravilih KCBS-ja. Do danes (pogovarjala sva se v začetku julija, op. p.) imamo sicer prijavljenih 21 ekip, od tega so tri slovenske, preostale pa so iz drugih evropskih držav. Za letos smo sklenili, da potegnemo črto pri štiriindvajsetih, več ne bi zmogli. V vsaki ekipi bo tri do pet članov, z njimi bodo pripotovale tudi njihove družine, tako da bomo pripeljali na Zbilje res pisano evropsko druščino. Nam pa brez podpore medvoške občine, njenega zavoda Sotočje in Turističnega društva Zbilje dogodka ne bi uspelo izpeljati. Odzivi na novico o tekmovanju iz tujine so zelo spodbudni: »Super, končno tudi v Sloveniji,« pravijo.

Poleg tekmovalnega dela si želimo pripraviti tudi dan za ljubitelje BBQ-ja; s pokušnjo mesa, predstavitvijo izdelovalcev opreme za peko, pivovarji … Pa seveda z ameriško glasbo, countryjem in bluesom, plesi in še s čim; to bo ameriško obarvan dan.

Morda še malce več o tekmovanju glede na to, da bo prvič v Sloveniji?

Tekmovanje poteka v štirih kategorijah: peki piščanca, svinjskih rebrc, svinjskega plečeta in govejega brisketa. In, kakor je bilo že omenjeno, še v peti, ki bo tradicionalno slovenska. Točkovanje je zelo kompleksno. Sodnikov je toliko, kolikor je ekip. Po svetu so ta tekmovanja priznana kot ena najbolj poštenih, tako da res zmagajo najboljši. Največja  so tudi zelo zaželena, saj so denarne nagrade za zmagovalce zelo visoke.

Kolikokrat pa vi pripravljate BBQ? Če vam sploh ostane kaj čas zanj!

Ta konec tedna sem ga doma prvič! (smeh)

In kakšen je vaš najljubši BBQ recept?

Sem zagovornik čistih okusov, zato tudi tako rad hodim v Teksas. V ZDA ima vsaka regija svoj način priprave BBQ-ja. Teksas je znan potem, da najbolj prisega na naravne okuse. Skoraj nič začimb, samo sol in poper. Pa malo čebule in česna, kakšna paprika. In to mi je tudi najbolj všeč. Pri ustvarjanju raje malce odvzamem kot dodam. Tako z ničimer ne prikriješ okusa po mesu. Če kaj dodam, pa imam najraje svinjska rebrca z malce preveč medu in malce preveč masla.

Mateja Gruden