Ko se poročita tradicija in gurmanstvo

»Slovensko, z ljubeznijo. Tradicija, ljubezen do doma, kakovost, svežina, skrb za zdravo in polno prihodnost.« Tako pozdravijo obiskovalca na svoji spletni strani v Vili Podvin na pristavi grajskega posestva z razgibano in žlahtno zgodovino; patino prestiža, ki jo je tod zapustila preteklost, zdaj obuja eden najbolj znanih slovenskih chefov Uroš Štefelin s svojo ekipo in z zgodbo, v kateri igrajo osrednje vloge naklonjenost tradiciji, prizadevanje za tesno povezanost z lokalno skupnostjo in skrb za zdravje.

Uroš Štefelin piše kulinarično zgodbo Vile Podvin dobra tri leta, skupaj z Marcelo Klofutar, s katero sta soustvarjala že zgodbi blejskih hotelov Astoria in Triglav. (Štefelin je bil tudi eden od »treh blejskih šefov« – ob Igorju Jagodicu in Binetu Volčiču; zdaj vsi trije ustvarjajo drugje, Štefelin v Vili Podvin pri Radovljici, Jagodic in Volčič v Ljubljani.)

Na podvinskem posestvu sta sklenila začeti zgodbo »nove slovenske kuhinje« (posrečeno ujemanje z dejstvom, da je bila na posestvu spisana slovenska ustava), ki temelji na podeželski tradiciji in tesni povezanosti z lokalnim okoljem, obenem pa ohranja ugledno preteklost restavracije. »Takoj smo se začeli povezovati z lokalnimi dobavitelji sestavin; z Marcelo sva oba domačina, ona je iz Radovljice, sam sem iz Lipnice, in tako te ljudje laže sprejmejo medse,« pripoveduje Uroš Štefelin. »Že prvi mesec po odprtju Vile Podvin smo ob njej tudi pripravili podvinsko tržnico, na kateri so se predstavili naši dobavitelji. Postala je tradicionalna, je vsako prvo soboto v mesecu.«

Tepka, znanilka tradicije

Večina dobaviteljev Vile Podvin je z radovljiškega območja, krog širijo do Bohinja, za sestavine, ki za to območje niso značilne, pa se povezujejo tudi na drugih koncih Slovenije. A bržkone se pri ustvarjanju vendarle ne morejo omejevati zgolj na sestavine, pridelane v Sloveniji? »Ne. Dosledno kupujemo lokalne, slovenske surovine, ko je to le mogoče. Slovenija ima zelo neokrnjeno naravo, veliko zdrave zemlje in takšne so tudi tukajšnje surovine. Ko je čas za paradižnik, nam ga sosed s samokolnico pripelje vsako jutro, sveže obranega. Ko ga nima več, preverjam drugod po Sloveniji. Enako je z drugimi sestavinami. Sicer pa tuje (ki pa morajo biti prav tako zelo kakovostne) kombiniramo s slovenskimi. Če torej kombiniram tepke, ki so značilno slovenske, z gosjimi jetri, teh ne morem dobiti pri sosedu, ampak kupim francoska. Če vam pripravim rezance z gosjimi jetri in tepkami, pa je tepka tista, s katero oplemenitim sicer znano jed. In to se mi zdi pomembno. Da neko revno slovensko surovino dvigneš na višjo raven in jo poročiš z neko top gurmansko sestavino,« razlaga sogovornik.

Tradicija mu pomeni zelo veliko. Iz tepke so tako pred leti ustvarili projekt, za katerega so dobili tudi evropska sredstva. »Če ti uspe ohraniti dve ali tri sestavine ali jedi z lokalnega območja in iz preteklosti, če zagotoviš, da ne izginejo, si opravil svoje poslanstvo. Saj je prav, da se globaliziramo, ampak pristnost in različnost narodov morata preživeti.« Se pa ob tem namuzne: »Nekoč sem tepke krasil z zlatom, zdaj jih z zlatom plačujem. Ko surovina postane zaželena, se seveda podraži. Tudi zate. Ampak ostala pa bo!«

S poudarjanjem tradicije in lokalnega se v Vili Podvin tudi uspešno prilegajo močnemu trendu v turizmu v zadnjih letih. »Ta trend je nekako logičen. Tujec išče predvsem lokalno in domačo hrano, ki črpa iz tradicije. Navsezadnje se narodi po tem razlikujemo. Tujci takšno hrano praviloma cenijo še bolj kot domači gostje; mi smo je že kar navajeni. Tako se mi je zgodilo, da je neki Američan jokal za mizo. Dejal je, da ne more verjeti, da lahko tako dobro je …«

Ustvarjaj tisto, kar ti je blizu

Tradicija, lokalno, zdravo (brez kemije in podobnih dodatkov). Kako pa kuharski šef najde in si utre lastno pot v kulinaričnem svetu? »Predvsem moraš izhajati iz sebe. Odraščal sem v kmečkem okolju, živim v njem. Moja kuhinja ne more temeljiti na limonski travi in ingverju. Pri nas doma se je vselej dobro kuhalo in sam črpam zamisli za svoje jedi iz naše, domače kuhinje. Predelal sem veliko receptov svoje stare mame. Začutiti moraš, kdo si, kaj si, in potem lahko dobro delaš. Bil sem eden prvih, morda celo prvi, ki je začel pripravljati tradicionalne slovenske jedi na drugačen način.«

Tako je denimo tlačenka, ki jo gostu postrežejo v Vili Podvin, še vedno tlačenka, žolca, kot je je večina vajena, »ampak pri nas boste dobili ploščico tlačenke z balzamično glazuro z medom, s poširanim prepeličjim jajcem, marmelado iz rdeče čebule, morda jakobovo pokrovačo, marinirano v agrumih, spodaj bo krema iz trdo kuhanega jajca, bučnega olja in čebule, zraven bo marinirana rdeča pesa v medu in kisu … Takšna jed ne odstopa od osnovne jedi, je pa lahko na pogled in v določenih podrobnostih okusa povsem drugačna od nje. Seveda pa mora imeti kuhar za to, da zmore poročiti med seboj toliko različnih sestavin, ustrezna osnovna znanja. Številni mladi kuharji bi radi ustvarjali nekaj drugačnega, ne premorejo pa osnovnih znanj o sestavinah in jedeh. Brez osnov tudi ustvarjanje ni mogoče. Najprej se je treba naučiti skuhati krvavico, šele potem lahko ustvarjaš iz nje različne jedi,« poudarja Uroš Štefelin.

Trda pot do vrhunskega chefa

»Končal sem srednjo in zatem višjo gostinsko šolo. Moja generacija je še šla skozi proces izobraževanja, ki nas je temeljito učil osnov vsega: od mesarstva do slaščičarstva. To zdaj manjka.« Poleg tega mladi, ki bi se želeli uveljaviti v kulinaričnem svetu, prepogosto spregledajo kritično pomemben del uspeha vsakega uspešnega chefa: garanje. »Večina si predstavlja romantiko: ustvarjaš, ob koncu večera greš od mize do mize in malce poklepetaš z gosti; ne zavedajo pa se napora, ki je vložen v delo. Še vedno sem po cele dneve v kuhinji, tudi čistim, ko je treba. In nikoli ne vem, kdaj bom zares doma. Dve rezervaciji za naslednji dan in načrt zanj se povsem podre.« Nadarjenost, nadaljuje, je zgolj delček, ki lahko pripelje do uspeha; ključna je pripravljenost na trdo delo, pridnost.

Okusi Radol’ce

Vila Podvin je sicer ena od trinajstih gostiln oziroma restavracij, ki se tržijo pod skupno blagovno znamko Okusi Radol’ce. »Novembra imamo mesec Okusov Radol’ce: na otvoritveni večerji kuhamo vsi šefi skupaj, potem pa ves mesec ponujamo vsak v svoji gostilni oziroma restavraciji jedilnike po zmernih cenah. Smo kar uspešni, uspelo nam je razgibati najbolj mrtev mesec v letu. Še zlasti sem vesel, ko prihajajo mladi, prav tako v času akcije Teden restavracij. Čedalje več jih je, ki raje jedo kakovostno, okusno, drugačno hrano. Od časa do časa si privoščijo kulinarično doživetje in v njem uživajo,« razlaga Uroš Štefelin. Kar zadeva Okuse Radol’ce, pa so letos sklenili, da bodo moč povezovanja nadgradili z močjo kakovosti: »Naša blagovna znamka mora zagotavljati kakovost. Zato smo se dogovorili s kulinaričnimi kritiki, da nas bodo vse ocenili. Kdor ne bo dobil dovolj visoke ocene, ne bo mogel biti v Okusih Radol’ce.« Tako bodo ponudniki, ki so del blagovne znamke, tudi dobili zagotovilo, da lahko svojim gostom prepričljivo priporočajo sosednje gostince.

Jedilnik umetnin

Povezovanje, ki je rdeča nit kulinarične zgodbe Vile Podvin in Uroša Štefelina, pa se ne končuje pri lokalnih dobaviteljih in Okusih Radol’ce. Restavracija je obenem tudi »show room«, razstavni prostor varovancev CUDV (Center za usposabljanje, delo in varstvo Matevža Langusa) Radovljica; prostor poživljajo slike na platnu, razstavljeni so lončeni izdelki: sklede, skodele in skodelice … In gostom je poleg navadnih jedilnikov na voljo tudi poseben »jedilnik umetnin« blagovne znamke Biseri, ki jo ustvarjajo v Centru. Zanj so pred časom pripravili kulinarične delavnice in letos nameravajo v Vili Podvin tudi zaposliti dva varovanca Centra. Poleg tega sodelujejo z Domom starejših občanov Dr. Janka Benedika Radovljica. »Imamo vzvode, s katerimi lahko nekaj premaknemo. Z Marcelo se nisva lotila nobene stvari zaradi denarja. Ta že pride … Delaš, ker bi rad nekaj naredil, drugače naredil. V splošno zadovoljstvo,« razmišlja Uroš Štefelin.

Mateja Gruden
Foto: arhiv Vile Podvin