Nova zgibanka Tolminska kuhinja – okusi tradicije in sodobnosti, ki jo je letošnje poletje izdala LTO Sotočje iz Tolmina, prinaša osnovne informacije o tradicionalni kulinariki pokrajine, ki leži na prepihu Sredozemlja, Krasa in Alp, o nadgrajevanju starih preizkušenih receptov in vključevanju tolminskih jedi v ponudbo območja.
Lokalna kulinarika nesporno temelji na geografskih značilnostih pokrajine, ki oblikujejo razmere za življenje in pridelavo prehranskih sestavin. Hribovita Tolminska, kjer so bile obdelovalne površine ljudem vedno skopo odmerjene, je razvila bogato kulturo pašništva in sirarstva. Po tisoč let starem receptu sirarji predelujejo mleko pašne živine v sir tolminc. Ta se ne ponaša zaman z zaščiteno označbo porekla. Prehranske navade območja je tako oblikovala predvsem živinoreja.
Nekoč je bil sir na kmetiji glavni vir zaslužka, skuta in sirotka pa del domačega jedilnika. Prav sir, sirotka in skuta so osnovne sestavine številnih jedi, namazov, krušnega peciva, sladic in napitkov. Najznačilnejša za območje je tolminska frika, jed iz sira in krompirja, ki jo pač morate pokusiti, če vas pot zanese v zgornje Posočje. Če ne drugače, se lahko s številnimi izvirnimi različicami frike tradicionalno pogostite vsako leto konec septembra, ko je v Tolminu priljubljeni praznik frike.
Od predjedi do sladic
Tolminske jedi so preproste, enako tudi njihove sestavine. Številne so izpeljanke juh in enolončnic iz vrtnin, domače in samonikle sezonske zelenjave, kot na primer pšenična juha s svaljki, zelenjavna kremna juha (iz radiča, špinače, kopriv, pokalice, rmana) s kruhovimi kockami, koruzni močnik s fižolom, fižolova juha s suhim sadjem, jota iz kisle repe ali kislega zelja, prežganka, župa iz suhega mesa, ješprenj, sirna in skutna župa.
Kot predjedi in glavne jedi postrežejo: krompir s skuto (mimogrede, čompe najdemo šele od Bovca navzgor!), frtalje, ki se vedno pripravljajo na masti, in različne frike. Nekoč so jih jedli za zajtrk ali malico.
Meso je bilo nekoč na krožnikih le za praznike in ob posebnih priložnostih. Prevladovalo je meso drobnice, zdaj pa so lahko osnova mesnih jedi govedina, jagnjetina (najpogosteje pečena) ali svinjina, različne vrste klobas (pečenice, kožarice in lokalne izpeljanke krvavic), tudi divjačina in postrvi.
Med prilogami in prikuhami najdemo krompirjevo štokanje (krompir z ohrovtom, stročjim fižolom ali radičem), kislo repo in zelje, koruzne žgance, budle, buljo (koruzni cmoki) in polento pokuhanco (koruzna polenta s slanino in klobaso). Solate so kombinacije sezonske zelenjave.
Pester in domiseln je tudi repertoar peciva in sladic. V krušnem pecivu vodo in mleko lahko nadomešča sirotka, saj izboljša pekovske lastnosti pri vseh vrstah testa. Sladkamo se lahko z več vrstami štrukljev, tudi iz ajdove moke, štravbami (flancati, krhki in vzhajani), buhteljni, miškami, zavitki (jabolčnimi, skutnimi), palačinkami (s skuto, zelišči, jabolki, orehi ali jagodičjem), čežanami, kompoti iz sezonskega ali suhega sadja in različnimi poticami (orehova, pehtranova, lušterkova). Seznam še zdaleč ne zajema vseh sladkih jedi, najdemo pa tudi slane različice, kot na primer ocvirkovko, ki jo moramo postreči toplo.
Tradicionalno kuhinjo ponudniki tolminskih jedi bogatijo s kombiniranjem sladko-kislih in sladko-slanih okusov, z uporabo ojačevalcev (jabolčni kis, domača zabela, zorjena skuta), lokalnih začimb in zelišč (hren, lušterk, materina dušica, dobra misel). Izvirne jedi naših babic in prababic se ohranjajo skozi preizkušene, velikokrat s pridihom sodobnosti nadgrajene recepte, ki jih čedalje bolj cenijo tudi obiskovalci.
Recept za tolminsko friko
Za pripravo tipične tolminske frike potrebujemo krompir, sir, maščobo ali na kocke narezano slanino in sol. Krompir olupimo, narežemo na tanke lističe in solimo. V ponvi razgrejemo maščobo ali slanino in na njej popečemo krompir. Dodamo na koščke narezan ali nariban sir tolminc in premešamo. Pustimo, da se rahlo zapeče, nato celo friko obrnemo in popečemo še na drugi strani. Tradicionalna priloga k friki je koruzna polenta, da pa frika pridobi na svežini, jo marsikje postrežejo s sezonsko solato.
Mojca Rutar
