Najprej opaziš kavarniški vrt; če ne bi pred njim plapolale zastave, ki razkrivajo »identiteto« stavbe ob vrtu, bi bil prepričan, da gre za navadno kavarno. Ko z vrta vstopiš vanjo, ugledaš na tabli zapisan dnevni jedilnik. Kavarna in restavracija? Pa recepcija ob vhodu – je to morda hotel? Tudi. In v stavbi so še konferenčna soba, vinska klet, mikropivovarna … Smo v Centru kulinarike in turizma KULT316 v ljubljanskem Šentvidu, ki je »edinstven in reprezentativen primer sodobnih izobraževalnih praks na področju gostinstva, turizma, živilstva in prehrane«, kakor je zapisano na njegovi spletni strani. Stavba je torej predvsem študijsko središče, je pa odprta tudi zunanje goste.
Najprej: od kod ime? »Kulinarika in turizem = KULT, 316 pa je nadmorska višina Šentvida,« pojasni Tomaž Leben, vodja Centra, ki spada pod okrilje Biotehniškega izobraževalnega centra (BIC) Ljubljana. Ta letos praznuje 70-letnico, KULT316 pa so odprli oktobra leta 2015. V njem so prostori višje strokovne šole.
Kava KULT316 z zlatim priznanjem
S Tomažem Lebenom se sprehodiva po stavbi – začenši z infotočko (recepcijo) ob vhodu vanjo. »Ta je odprta med tednom od 7. do 22. ure, študenti, ki so tukaj na praksi, pa pridobijo izkušnje s komunikacijo z obiskovalci; te vodijo po stavbi, sprejemajo rezervacije za dogodke, pripravljajo animacijske programe zanje … Nasproti infotočke je kavarna, ki je odprtega tipa, odprta je od ponedeljka do petka od 7. do 16. ure. Vodi jo nekdanja študentka te šole in zdajšnja zaposlena Eva,« razlaga sogovornik, »to je pa naš študent Martin,« predstavi mladeniča, ki prav tedaj streže v kavarni, »ki v tem tednu končuje praktično izobraževanje.« Študenti, ki se šolajo v BIC Ljubljana, morajo v študijskem letu opraviti 400 ur praktičnega dela; 80 jih opravijo v KULT316, preostale pa bodisi v turističnih agencijah, restavracijah, hotelih …, pojasni vodja Centra.
Kavarna je znana po izvirni ponudbi napitkov, pijač in slaščic, ki nastajajo v izobraževalnih procesih v BIC Ljubljana. »Tako imamo, denimo, svojo kavo KULT316, za katero je naša študentka na lanskem Gostinsko turističnem zboru prejela zlato priznanje: kavo s kostanjevim likerjem, lešnikovim sirupom, smetano in cvetnim prahom.« Med slaščicami v kavarni je najbolj znana rezina Emona, ki jo pripravljajo v pekarni in slaščičarni BIC Ljubljana na Ižanski cesti: biskvitna rezina iz orehov in medu ter z vaniljevo kremo in čokoladnim prelivom. V ponudbi kavarne so sicer tudi vina, žgane in druge pijače; ne zgolj zavoljo gostov, ampak tudi v študijske namene.
Odlično zasedena konferenčna soba
Vzpneva se v prvo nadstropje, do galerije, kjer je že vse nared za pogostitev na dogodku, ki bo prihodnji dan; to praviloma uporabljajo v povezavi s sosednjo konferenčno sobo.
»To uporabljamo večinoma za konference, seminarje, delavnice, večerje in kosila. Soba je oktobra vsak dan zasedena – razen danes; večinoma jo najemajo ministrstva, podjetja, različne organizacije. To dejavnost povezujemo z restavracijsko, se pravi, da skrbimo za ponudbo jedi in pijače na vseh dogodkih.« So pa že oddali sobo tudi za plesne večere, decembra jo oddajajo za prednovoletna druženja. Ob kino postavitvi soba sprejme okoli sto ljudi, sicer so v njej mogoče tudi druge postavitve (banketna, šolska in druge).
Sodobna kuhinja: priprava in strežba v isti sapi
V prvem nadstropju je tudi demonstracijska kuhinja s širokim kuhinjskim pultom. Nad njim je velik LCD-zaslon (Center je v celoti opremljen s sodobno tehnologijo), na katerem lahko študenti pozorno spremljajo pripravo jedi na pultu; vanj je namreč usmerjena kamera, ki snema dogajanje na njem, tako da študentom ne uide nobena podrobnost. »V tem prostoru študente učimo priprave jedi, obenem pa tudi komunikacijo z gosti; tukaj je namreč tudi učilnica strežbe,« Leben pokaže na mize in stole, »in študenti se učijo, kako sprejeti gosta, kako mu pravilno postreči jedi, vino … Včasih povabimo goste, da se študentom omogoči vpogled v resničen stik z njimi, vinarje, gostinsko-turistične delavce. Tako se tudi soočajo s tremo in jo odpravljajo.« Priprava jedi, obenem pa tudi stik z gosti je dokaj zahtevna naloga, razlaga sogovornik, »a sodobna kuhinja je s priljubljenostjo različnih kuharskih šovov in šefov poklic ponesla na novo raven. To se odraža tudi v večjem zanimanju za študij.«
Ob demonstracijski kuhinji je sodobno opremljena učna kuhinja, v kateri lahko kuha šestnajst študentov hkrati. Kuhinjo tudi oddajajo za tečaje oziroma delavnice kuhanja; nekatere izvajajo sami, nekatere zunanji izvajalci.
Soba s štirimi zvezdicami
Nadstropje više je prostorna in elegantna učna dvoposteljna hotelska soba. »Namenjena je predvsem temu, da se študenti naučijo, kako pričakati gosta, od dobrodošlice (na postelji sta brisači lično oblikovani v laboda, op. p.) do zagotavljanja različnih informacij, ki jih utegne potrebovati. Soba je kategorizirana, s štirimi zvezdicami, in v njej je mogoče prenočiti. Hotelski gostje so večinoma gostujoči predavatelji na dogodkih v naši konferenčni sobi, je pa odprta za vse.«
Restavracija, v kateri lahko gostje opazujejo kuharje pri delu
Spustiva se v klet, kjer je restavracija; tik pred odprtjem (med tednom od 12. do 22. ure) je še prazna, je pa živahno v kuhinji, ki je podaljšek jedilnice – gostje lahko tako opazujejo pripravo jedi.
Tega dne so v ponudbi dnevnih kosil (od 12. do 15. ure) dimljen losos na zeleni in rdeči leči ter mlada solata z malinami in robidami, gobova juha s čebulno marmelado in drobnjakom (iz zeliščnega vrta na zunanji terasi), puranji file ali polnjene bučke s pečeno žafranovo polento, sotirano zelenjavo s praženimi mandljevimi lističi in zeliščnim pestom, za sladico pa je čokoladni fondant z jagodno kremo in sladko smetano. Od 15. ure naprej so na voljo degustacijski jedilniki in ponudba à la carte, ki je vezana na letni čas. V ospredju kulinarične ponudbe so jedi iz Osrednjeslovenske regije, sicer pa posegajo tudi po značilnih jedeh preostalih slovenskih regij; v restavraciji je poudarek na tradicionalni kulinariki, pripravljeni na sodoben način, pojasnjuje Tomaž Leben. V kuhinji so trije zaposleni, sicer so v pomoč študenti na praksi.
Mikropivovarna in pivo KULT316
V enem od sosednjih prostorov so lani odprli mikropivovarno. »Nekdanji študent Jaka Mihelčič si je za diplomsko temo izbral mikropivovarstvo in vodstvo BIC Ljubljana mu je omogočilo, da je sam zvaril pivo. Povpraševanje po njem je bilo večje od ponudbe in z odprtjem Centra KULT316 smo se odločili, da uredimo v njem tudi prvo šolsko mikropivovarno v Sloveniji. Svoje pivo, KULT316, imamo sicer v več različicah: pale ale, samostansko, lager, ob 70-letnici BIC Ljubljana pa pripravljamo jubilejno pivo. Sicer pa je naše pivo na voljo v kavarni in restavraciji, na dogodkih v Centru, pa tudi v Učilni okusov na osrednji ljubljanski tržnici (ta prav tako deloma spada pod okrilje BIC Ljubljana, op. p.).«
Vinska klet, kjer je imela Siddharta svoj prvi koncert
Ob mikropivovarni je obokana vinska klet, ovita v hlad, ki ga prinaša njena kletna lega v stari hiši – s konca 19. stoletja. V njej so slovenska in tuja vina, okoli 85 različnih, vsa pa so na voljo tudi v restavraciji Centra. »Prevladujejo slovenska vina z vinorodnih območij Podravja, Posavja in Primorske, imamo pa tudi vina z različnih koncev sveta. Imamo tudi hišno vino KULT316, zvrst sauvignona in sivega pinoja, rezultat šolskega projekta Od trte do vina, v okviru katerega so študenti spoznali ves postopek pridelave vina – v sodelovanju z največjo vinsko kletjo v Sloveniji P&F iz Jeruzalema. To vino je tudi najbolj prodajano. Je lahko, osvežilno.«
Ima pa vinska klet še eno zanimivo zgodbo (na katero sicer namignejo že fotografije na steni): »Pred časom je bila v tej stavbi šentviška gimnazija, ki so jo obiskovali člani skupine Siddharta. Ravnatelj jim je omogočil, da so imeli v tej kleti vaje, pa tudi svoj prvi koncert so imeli v njej. No, danes bi ga težko imeli v tako majhnem prostoru,« se nasmehne Tomaž Leben.
Mateja Gruden
