V objemu drožomanije

Anita Šumer, srčna Slovenjgradčanka in velika ljubiteljica kruha, že osem let ni kupila kruha v trgovini. Vse od leta 2012 jo namreč drži ljubezen do starinske peke kruha.

V njeni kuhinji tako ne boste našli kvasa, vinskega kamna ali sode, s katerimi bi vzhajala kruh. Pa je njen kruh kljub temu vedno okusen in lepo okrašen – s hrustljavo skorjico in mehko sredico. Kako ji uspe? Z Rudlom, kot ljubkovalno pravi svojim drožem.

Kaj so droži?

Droži, ki jih mnogi poznajo pod imenom kislo testo, lahko vzgojimo sami. Gre za ‘preprosto zmes moke in vode, ki začne na toploti sčasoma fermentirati ali po domače vreti’. Ob stiku z vodo v moki oživijo mikroorganizmi – mlečnokislinske bakterije ter divje kvasovke – in proces se začne. Za dober kruh tako potrebujemo le moko, vodo in sol.

Nimate kvasa? Nič hudega.

Z domačim ali divjim kvasom lahko pekovskega povsem nadomestimo. »Kruh z drožmi je tudi bolj zdrav od kvašenega, ker je fermentiran. Telo ga lažje prebavi, ima nižji glikemični indeks ter večji izkoristek vitaminov in mineralov,« pojasnjuje. A za tiste, ki bi radi imeli kruh hitro na mizi, s kislim testom pač ne bo šlo: »Peka z drožmi je popolno nasprotje današnjega sveta, ko se mora vse zgoditi takoj, brez čakanja. Uči te potrpežljivosti, uživanja v trenutku in kako se sprostiti. Gre za spremembo miselnosti – ne moremo imeti vsega takoj in zdaj.«

Z drožmi po svetu in do svoje prve knjige

Profesorica angleškega jezika in prevajalka za nemški jezik se je peke z drožmi naučila sama: »Ko te nekaj zanima, se stoodstotno vržeš v to.« Danes si kruh služi s prenašanjem znanja na delavnicah po vsej Sloveniji in v svetu. Njeni tečaji so zelo iskani in razprodani. Droži so jo odpeljale že v 12 držav sveta. Do danes je denimo poučevala in delila svojo strast že v Franciji, Belgiji, na Portugalskem, Nizozemskem, Jamajki, Tajskem, v Veliki Britaniji, Rusiji, Singapurju, Kitajskem, Avstriji in na Hrvaškem. Za njo je že več kot 90 delavnic, ki jih je obiskalo več kot 1200 ljudi. Je tudi avtorica prve in najobsežnejše slovenske knjige o peki kruha in peciva z drožmi. Skrivnosti dobrega in slastnega kruha – pa tudi drugih slastnih dobrot, ki so jih pekle že naše babice ali prababice – se razkrivajo na več kot 300 straneh. Njena Drožomanija je doživela že tretjo izdajo, ki je tokrat še dopolnjena in razširjena, za najboljšo so jo priznali tudi v svetu. Na kulinaričnem knjižnem izboru Gourmand International v kitajskem Macau je lani zmagala v kategoriji knjig o kruhu. Pa ne le to. Prvo mesto je zasedla tudi med knjigami z dobrodelno noto. Od vsakega prodanega izvoda poleg tega dva evra nameni deklici Lizi za terapije, ki jih potrebuje zaradi cerebralne paralize. Drožomanija tako niso le nasveti, navodila in recepti, gre predvsem za širjenje ljubezni do peke z drožmi, ki spreminja sodoben način življenja. »Za uspeh potrebujete malo načrtovanja in organizacije, veliko potrpežljivosti in predvsem ljubezni. Tak kruh je vedno dober, tudi če vam ne uspe najbolje. In če pravilno skrbite za droži, sploh ni kisel, ampak ima svoj karakter,« rada poudari Anita. »Več kot pečete, bolje vam bo šlo.« Sama peče tudi trikrat na teden.

V slastnem svetu peke z drožmi

Anita Šumer je svojo pot na svetovnem zemljevidu začrtala oktobra 2016, ko je svoje okrašene dobrote začela deliti na instagramu (@sourdough_mania). Danes ima že več kot 74 tisoč sledilcev z vsega sveta, njihovo število pa dnevno raste tudi v skupini Drožomanija (peka z drožmi) na facebooku, ki zDROŽuje več kot 15 tisoč drožoljubov. Vse večji obisk je tudi na njeni spletni strani z istim imenom. Po zaslugi spletnih portalov BuzzFeed, Daily Mail UK, Business Insider UK in Bored Panda, ki so pripravili kompilacije njenih fotografij in videoposnetkov o zarezovanju kruha, je postala prava spletna senzacija. Posnetke si je ogledalo več kot 40 milijonov ljudi.

#ostanidomaindroži

Zaradi trenutne epidemije koronavirusa je Anita do komolcev v drožeh. Svojega Rudla meša z veliko količino moke, da dobi drobtinice, ki jih vsem, željnim peke z drožmi, pošilja po pošti. S sloganom ‘ostani doma in droži’ je na družabnih omrežjih ustvarila pravo malo gibanje. Ker delavnic v živo še nekaj časa ne bo, jih je preselila na splet: »Zaradi epidemije sem se znašla po svoje in posnela spletni tečaj. Gre za 14 videoposnetkov, ki sem ji naložila v zaprto skupino  na facebooku. Na družbenih omrežjih se večkrat javim tudi v živo, da ljudje vidijo, kaj počnem, in odgovarjam na njihova vprašanja.« V skupini Drožomanija sta skupaj z zdravnico Ninno Kozorog pripravili smernice za varno pošiljanje droži po pošti, v njej najdete tudi seznam lokacij s ponudniki, kjer lahko droži prejmete brezstično.

Naj droži s kruhom 1, 2, 3

Drožni nastavek:

10 g matičnih droži

50 g pšenične polbele moke

40 g vode

Sestavine zmešajte, pokrijte in počakajte, da se njihova prostornina podvoji (običajno to traja 6 do 12 ur).

Glavno testo:

100 g aktivnih matičnih droži

200 g vode

300 g pšenične bele moke T500

6 g soli

Vse sestavine zmešajte v homogeno zmes, pokrito pustite počivati vsaj 10 minut. Nato dobro pregnetite. Testo mora biti ves čas pokrito, da se ne naredi skorjica. V naslednjih dveh urah lahko naredite štiri serije potegov in prepogibov vsakih 20 do 30 minut, ni pa nujno. Potem pustite, da testo vsaj enkrat naraste. Ko naraste, ga predoblikujete in pustite pokritega počivati na pultu še 15 do 25 minut. Potem je na vrsti končno oblikovanje. Oblikovan kruh dajte v košarico za vzhajanje (površino izdatno pomokajte) in ga na sobni temperaturi pokritega pustite še vsaj dve do tri ure. Zdaj lahko kruh spečete ali ga na končno vzhajanje pospravite v hladilnik za osem ur. Ko je čas za peko, pečico brez ventilacije segrejete na najvišjo temperaturo. Grejete jo skupaj s posodo, v kateri boste pekli kruh, vsaj 45 minut. Če nimate posode s pokrovom, lahko pečete na navadnem pekaču, a na dno pečice postavite pekač z vodo, da nastane para. Kruh dajte v ogreto posodo in pokrijte, zmanjšajte temperaturo pečice na 230 do 240 °C in ga pri tej temperaturi pecite 15 minut. Po tem odstranite pekač z vodo z dna pečice ali odkrijte pokrov in pecite še kakšnih 15 do 20 minut, da dobi kruh lepo zlato rjavo skorjico. Po peki ga ohladite na rešetki.

Če boste začeli mesiti že zjutraj in ne boste uporabili hladilnika, se lahko drožaste poslastice razveselite še isti dan zvečer.

Anja Ciglarič